Schweinefilet mit roten Zwiebeln und Cassis, dazu Mangoldgratin mit Gorgonzola

Zubereitung

• Mangold-Kartoffel-Gratin

  1.Für das Mangold-Kartoffel-Gratin den Gorgonzola mit der Sahne zu einer glatten Sauce rühren und in einer geeigneten Kasserolle erwärmen. Die Kartoffeln schälen und in dickere (ca. 1cm) Scheiben schneiden, in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen, ausdämpfen lassen und beiseite stellen. Die Gratinform ausbuttern und im Backofen auf ca. 80°C anwärmen.

• 2.Die Mangoldstauden unten am Wurzelansatz abschneiden und in reichlich kaltem Wasser säubern. Nun die Blätter von den Stielen abschneiden und die Stiele in Streifen quer zur Faser schneiden. Einige, jüngere Mangoldstiele beiseitelegen, die separat blanchiert werden und später als dekorativer 'Deckel' des Gratins dienen.

• 3.In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser und einem Schuss Essig und Zucker zum Kochen bringen, dann die geschnittenen Mangold-Stücke in diesem Wasser bissfest blanchieren (ca.5-7 Minuten). Das Ganze von der Platte nehmen und dann die zerkleinerten Blätter dazugeben, umrühren und kurz ziehen lassen.

• 4.Alles über ein größeres Sieb oder Durchschlag abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken - etwas trocken schwenken. Die Echalotten schälen und klein schneiden. In einer großen Pfanne die Echalotten anbraten, dann den blanchierten Mangold dazugeben und bei großer Hitze ca. 5 Minuten mit den Echalotten gut durchmischen, mit Salz und Zucker abschmecken.

• 5.Nun die gekochten und gedämpften Kartoffelscheiben auf dem Boden und am Rand der gebutterten Gratinform verteilen, den ansautierten Mangold dazu geben und mit der Gorgonzolasauce übergießen. Dann die vorbereiteten Extra-Mangold zum Abschluss darüber legen. Alles bei ca. 160°C (Umluft) mindestens 1 Stunde gratinieren. Eventuell nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken, falls er zu braun wird.

• Zwiebel-Apfelconfit

  6.Für das Zwiebel-Apfelconfit die roten Zwiebeln schälen und in dünne Ringe hobeln und in Butter garen. Darauf achten, dass sie keine Farbe annehmen. Mit Salz und Zucker abschmecken, dann den Apfel dazu raspeln und für mindestens 15 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt durchziehen lassen. Danach bis zum Servieren warm stellen.

• Schweinefilets

  7.Die Schweinefilets abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen und sauber parieren. Jedes Filet mit jeweils einem Zweig Rosmarin und Thymian belegen und mit dem Küchengarn gut binden - nicht zu stramm. Von allen Seiten salzen. In heißem Butterschmalz das Fleisch kurz von allen Seiten scharf anbraten, dann erst pfeffern. In einer Bratenpfanne im Backofen bei 180°C (Umluft) ca.10 Minuten gar ziehen lassen. Dazu die Backofentemperatur vom Mangoldgratin nach etwa 50 Minuten Garzeit auf die 180ºC erhöhen und die letzten 10 Minuten das Filet dazugeben, Kerntemperatur ca.60ºC.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.11.2012

  
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