Kalbsfiletmedaillons in Milch gegart, auf Karottenpüree und virtuellen Kartoffeln

Zubereitung

• Kalbsfilet

  1.Das Kalbsfilet in 3-4 cm breite Medaillons schneiden und in Vakuumbeutel geben. Die Buttermilch mit dem Honig und dem Olivenöl vermischen und in die Beutel verteilen. Außerdem je einen Rosmarinzweig und ein wenig Estragon hinzugeben.

• 2.Die Beutel nun vakumieren und luftdicht verschweißen. Zum Garen diese in 60°C warmen Wasser gut 2,5 Stunden lang garen, dann aus dem Beutel holen, in einer heißen Pfanne in Öl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Karottenpüree

  3.Für das Karottenpüree Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln andünsten. Dann die Karotten mitdünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und weich kochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und anschließend pürieren.

• Kartoffeln

  4.Die Kartoffeln schälen und weich kochen - anschließend beim Abgießen das Kartoffelkochwasser auffangen. Die Kartoffeln für ein eventuelles Kartoffelpüree beiseite stellen.

• 5.375 ml der Kartoffelbrühe mit Salz und Pfeffer würzen, Gellan untermixen und in eine Eiswürfelform füllen. Kalt stellen. Ein wenig Butter und Gemüsebrühe in einer Pfanne erhitzen und die virtuellen Kartoffeln darin erwärmen.

• Soße

  6.Für die Soße die Zwiebel schälen und fein würfeln, in Olivenöl andünsten. Honig und Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Kalbsfond ablöschen und einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.09.2012

  
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