Entenbrust - nach Rat von Fernsehkoch Vincent Klink gebraten, Speckrosenkohl, Kloßscheiben

Zubereitung

• 1.Die Entenbrust von Sehnen und Häuten befreien, überstehende Haut und Fett abschneiden. Auf der Hautseite einritzen (Rauten oder Streifen). Die Brust in eine kalte Pfanne legen und bei geringer Hitze das Fett austreten lassen. Das kann schon mal 20 bis 25 min dauern - je nach Hitze. Fett abgießen mit Salz und Majoran würzen, als Brotaufstrich verwenden.

  2.Backofen auf 140°C vorheizen. Hitze unter der Entenbrust erhöhen, Hauf leicht knusprig braten. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und auf dieser Seite noch 2 bis 3 Minuten anbraten. Dann auf ein Rost in die Röhre geben und 20 min garen, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

  3.Während des Fettausbratens den Rosenkohl putzen und in Salzwasser 15 min leicht kochen lassen. Abgießen und in Eiswasser abschrecken. Für die Soße den Puderzucker hell ankaramellisieren, währenddessen den Bratsatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, wegreduzieren lassen und die Brühe draufgeben.

  4.Das Tomatenmark zum Karamell geben, kurz mitrösten, dann die Brühe aus der Pfanne dazu. Aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, etwas einkochen lassen. Mit etwas Stärkemehl andicken. Hitze wegnehmen und wenn die Soße nicht mehr kocht, die tiefgekühlte Butter einmontieren. Abschmecken, ggf. nachwürzen.

  5.Bacon in kleine Würfel schneiden, in etwas Öl anbraten, den Rosenkohl dazu und unter Rühren oder Schütteln warm werden lassen. Die Klöße in je vier Scheiben schneiden und diese in Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Entenbrust aus der Röhre nehmen, kurz ruhen lassen und in Tranchen schneiden.

  6.Auf einem vorgewärmten Teller die Entenbrustscheiben, den Rosenkohl und die Kloßscheiben anrichten, dabei über den Rosenkohl die Baconwürfel geben, sofern man sie nicht zwischen den Rosen hat. Die Soße kurz aufschäumen und über das Fleisch geben.

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  Rezept von hausgourmet
  vom 21.11.2011

  
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