Hechtsouffle mit einer Creme aus Räucheraal

Zubereitung

• 1. Fischfond Zubereitung: Fischgräten und vorhandenen Köpfe zerkleinert und gewaschen. Gemüse gewürfelt, Schalotte und Champignons in Scheibe geschnitten vorbereiten. Schalotten in Butter sautieren. Gemüsse, Greäten und Köpfe dazu geben mit Pfefferkörner und Lorbeerblatt würzen und dünsten. Mit Weiswein und Zitronensaft ablöschen, mit Wasser bedecken und 1/2 Stunde auf kleiner Flamme kochen lassen. Abschäumen.Gekocht durch ein Sieb dan durch ein Tuch passieren. Nicht salzen.

  2. Hechtsouffle Zubereitung: Das ausgelöste Hechtfleisch im Mixer zu einem Mus verarbeiten dan duch ein Sieb passieren, in einer Schüssel auf Eis weiter verarbeiten. 1 Ei unterrühren und mit der der Sahne nach und nach aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. die beiden Eiweiß steif schlagen und vorsichtig locker unterheben.Die Masse in kleine gebutterte Souffleförmchen füllen und 15 Minuten im Wasserbad pochieren.

  3. Räucheraalcreme Zubereitung: 250ml. Fischfond auf die Hälfte einkochen. Aal in Mixer mit Sahne pürieren und in Fischfond legen, zur Sauce verrühren leicht weiter kochen bis sie sämig wird.Wenig mit Saz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, durchpassieren und mit gehakter Petersilie vermischen.

  4. Service: Auf Servierteller Souffles stürzen und mit Räucheraalcreme nappieren und servieren. Frisches Roggenbrotscheiben oder eine delikate Rettichsalat dazu

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  Rezept von Raynolda
  vom 10.02.2011

  
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