Wursten: Lammschinken mit Knochen

Zubereitung

• 1.Lammkeule waschen und parieren. Lammhaxe abtrennen, da Gelenkflüssigkeiten beim Lufttrocknen Probleme bereiten könnten.

  2.Beide Enden der Keule sauber abschneiden, dass möglichst ebene Schnittflächen entstehen. In Einrissen und Hohlräumen könnte währen des Lufttrocknens Schimmel entstehen.

  3.Keule mit der Salz/Zucker-Mischung gut einreiben und in einen Gefrierbeutel einschweisen. Es geht auch, kräftig Luft absaugen per Mundbetrieb, und verschließen. Ca. 4 Wochen im Kühlschrank, bei 4 - 6 °C pökeln. Alle paar Tage wenden und etwas durchmassieren.

  4.Nach der Pökelzeit den Schinken in einen fliegensicheren, kühlen Raum hängen. Ca. 6 - 12 °C. Sollte sich anfänglich, am noch feuchten Schinken, Schimmel bilden, einfach mit höherprozentigem Alkohol abwischen. Am besten mit Wacholderschnaps.

  5.Kleine Schinken können nach weiteren 5 - 7 Wochen angeschnitten werden.

• Verkostung

  6.Der Schinken hat, durch die Trocknung, einen sehr typischen Lammgeschmack bekommen. Je weiter man in die Schinkenmitte, zum Knochen, kommt, desto saftiger wird er. Diese saftigen Teile haben noch so gut wie keinen typischen Lammgeschmack, sondern schmecken eher wie ein span. Serano-Schinken.

  7.Daher werde ich den Schinken künftig viel früher anschneiden und dann, wenn er noch zu roh ist, weitertrocknen lassen.

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  Rezept von goach
  vom 13.03.2011

  
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