kleine Ferkelei

Zubereitung

• 1. Den Spanferkelrücken abwaschen, trocknen und wenn nötig parieren. Die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden und kräftig mit Meersalz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter auf der Hautseite in etwas Wasser ca. 15 min. ankochen und anschließend umgedreht für ca. 60 min im Ofen bei 200°C garen. Eventuell von Zeit zu Zeit mit etwas neutralem Öl bepinseln. Die letzten 5 Minuten empfiehlt es sich, die Grillfunktion zuzuschalten. So erhält das Fleisch eine schöne Kruste.

  2. Für die Rotweinschalotten den brauen Zucker in einem Topf karamellisieren und mit einem halben Liter trockenem Rotwein ablöschen. Die geschälten Schalotten dazugeben und ca.30 Minuten im Rotwein garen. Anschließend die Schalotten aus dem Topf nehmen und den restlichen Wein zufügen. Das Ganze so lange reduzieren bis die Konsistenz sirupartig ist. Die Schalotten darin wieder erwärmen.

  3. Für die Spitzkohlzigarren den halben Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz und dem Currypulver anschwenken. Mit einem Schuss Sahne löschen und bei geschlossenem Deckel ca. 10 leicht garen lassen. Mit Meersalz abschmecken und abkühlen lassen. Ist der Kohl etwas abgekühlt, die Masse in einer Linie auf die getauten Frühlingsrollenblätter geben und vorsichtig zu einer Zigarre rollen. Die Ränder lassen sich ausgezeichnet, mit etwas kaltem Wasser befeuchtet, andrücken. Die Röllchen dann in heissem Öl vorsichtig ausbacken und zum Anrichten schräg aufschneiden und auf die Teller setzen.

  4. Die Kartoffeln in Salzwasser garen und gründlich ausdampfen lassen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken! Die Masse teilen, die eine Hälfte mit Sahne, Butter und reichlich frisch gehackter Petersilie, die anderer Hälfte mit wenig Sahne, Butter und einem Schuss gutem Trüffelöl zu feinen Kartoffelpürees verarbeiten.

  5. Nun das Fleisch vorsichtig tranchieren ( pro Person ca. 4 Rippen) und mit den Beilagen auf vorgewärmten Teller dekorativ anrichten.

  6. UNSERE WEINEMPFEHLUNG: "2002er Yliera Vend Selecc Reserva" aus der Ribera del Duero DO / Spanien

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  Rezept von Bine69
  vom 09.08.2010

  
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