Skrei (der Vielschwimmer) an Fenchel-Muschelragout und Knoblauch Püree

Zubereitung

• 1. Muscheln in kaltem Salzwasser waschen, dabei Säubern d.h. den "Bart" entfernen, offene Muscheln sofort weg werfen. Muschel für 3 Minuten in ca. 1 lg kochendem Salzwasser garen, bis sie alle geöffnet sind. Abgießen, abtropfen lassen und das Muschelfleisch aus den Schalen lösen ud zugedecktt beiseite stellen.

  2. Schalotten fein würfeln. Fenchel putzen und ebenfalls fein würfeln, Fenchelgrün in kaltes Wasser legen. Butter in einem Topf zuerlassen, Fenchel und Schalotte darin farblos dünsten, mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit Fischfonde und Sahne auffüllenn und ca. 15 Minuten offen cremig einkochen lassen. Safranfäden zugeben, den Topf vom Herd nehmen und den Fond 10 Minuten ziehen lassen, salzen und pfeffern.

  3. Skreifiltes auf der Fleischseite salzen und pfeffern, Öl in einer beschichteten und ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite in 5 Minuten bei starker Hitze knusprig anbraten. Filets wenden und im vor geheizten Backofen (ca. 150 Grad Umluft) auf der untersten Schiene ca. 6 Minuten garen.Der Fisch soll in der Mitte noch etwas glasig sein.

  4. Safransauce aufkochen und ca. 2 Minuten einkochen lassen, die Muscheln zugeben und darin erwärmen Fenchelgrün abtropfen lassen und fein hacken und zum Muschelragout geben. Auf Tellern verteilen. Das Skreifilet mit der Hautseite obenauf setzen und mit demKkartoffel-Knoblauch-Püree servieren.

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  Rezept von rowiwo
  vom 29.01.2010

  
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