Hirschgulasch mit Wirsing und Steinpilzen

Zubereitung

• 1.Kartoffeln kochen und in Scheiben schneiden. Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Speck zuerst in Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob wüfeln. Die Karotten waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, den geputzten Stangensellerie in 1 cm dicke Stücke schneiden.

  2.2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und Piment darin bei mittlerer Hitze anbraten. Nach 2 Minuten die Temperatur erhöhen, die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl rundum scharf anbraten. Speck kurz mitbraten, dann beides mit einer Gabel aus dem Topf nehmen.

  3.Nacheinander Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und in dem darin verbliebenen Öl anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz ansetzen lassen. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen ganz einkochen lassen. Restlichen Wein zufügen und vollständig einköcheln. Wildfond zugießen und angebratenes Fleisch mit Lorbeerblatt und Thymian zurück in den Topf geben. Ragout zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 ½ Stunden schmoren. Abschmecken, eventuell etwas Fond nachgießen.

  4.Fleischstücke herausnehmen und beiseite stellen. Sauce in einen Topf passieren. Speisestärke in ein wenig Wasser anrühren, Sauce damit binden. Fleisch zurück in die Sauce legen.

  5.Pilze mit Küchenpapier abreiben, putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in heißer Butter anschwitzen. Vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Fein gehackte Schalotten in 1 EL Öl anschwitzen, Wirsing waschen, putzen klein schneiden, zugeben und mit der Sahne gar kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken, mit Pilzen und Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

  6.Kartoffeln in 1 EL Öl anbraten, salzen pfeffern und dazu reichen.

  7.Guten Appetit.

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  Rezept von Miez
  vom 28.09.2009

  
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