Kaninchenrücken, gefüllt

Zubereitung

• 1.1. Das Kartoffelgratin nach Rezept erstellen und in den Backofen bei 180 Grad schieben... 2. Das Kaninchen vom Metzger hohl auslösen lassen, kopflos und Schwänzchen weg....wer es selbst versuchen will, es geht so: Das Kaninchen von Kopf und Schwanz befreien, vorsichtig die Vorderläufe abtrennen sowie die Keulen und beiseite stellen....nun das Viecherl auf den Rücken legen und den Brustknochen aufscheniden und aufdrücken, Leber, Herz, Milz und Nieren entfernen und beiseite legen...mit einem sehr spitzen und scharfen Ausbeinmesser die einzelnen Rippen so aus dem Fleischlösen, dass sie nach innen zeigen, Rippe für Rippe vorgehen, vorsichtig schneiden wenn man zum Rückenfilet gelangt, sorgfältig um die Rückenknochen herumschneiden, so, dass die Haut nicht verletzt wird....zum Schluss hat man das ausgelöste Gerippe vor sich, welches noch an der Rückenleiste an einem dünnen Stück am Fleisch hängt, ganz vorsichtig ohne das Fleisch zu verletzten oder einzuschneiden mit einem langen Schnitt nun das Gerippe endgültig vom Fleischtrennen....das ausgelöste Kaninchenfleisch mit der Rückseite nach unten auf quer auf eine Arbeitsplatte legen, ganz ausziehen, so dass , in der Mitte durch einen kleinen Streifen Rückenhaut getrennt die beiden Filets liegen und oben und darunter die restlichen Hautlappen..falls der Rücken doch verletzt wurde die beiden Filets zusammendrücken....nun innen würzen.... 3. Aus den angegebenen Gemüsen die Brunoise schneiden und al dente blanchieren... 4. Die Hühnerkeule ,wer mag kann auch die Kaninchenkeulen verwenden, ich hebe sie mir auf für ein zweites Gericht , von Haut und Sehnen befreien , vom Knochen lösen, in kleine Stücke schneiden und anfrieren.... 5. DIe Huhnstücke nun in die Moulinex geben die Sahne dazu und das Eiklar, mit Salz und Pfeffer würzen und solange cuttern bis eine cremige Masse entsteht, eventuell einen Eiswürfel zugeben, damit die Masse nicht heiss wird.... 6. In eine Schüssel umfüllen und die Gemüsebrunoise dazugeben... 7. Die Leber in etwas Butterfett schnell von beiden Seiten abbraten, mit etwas Cognac flambieren und auskühlen lassen....in Würfelschneiden und zu der Huhnfarce geben...Schnittlauchröllchen schneiden und ebenfalls dazugeben, sowie die Pinien- oder Pistazienkerne, gut durchmischen und auf den Kaninchenrücken gleichmässig in der Mitte wie eine Rolle verteilen.... 8. Den oberen Hautlappen nun über die Farce klappen und wie eine Roulade mit dem unteren Hautlappen fest zusammenrollen.... 9. EIn grosses Stück Alufolie, matte Seite nach oben mit flüssiger Butter bestreichen...die Kaninchenroulade daraufsetzen gut einrollen und an den Enden zusammendrehen.... 10. Den Backofen auf 160 Grad herunterschalten.... 10. In einer Pfanne paar Tropfen Öl erhitzen und die sich in der Alufolie befindliche Roulade rundherum im 30 Sekundentakt abbraten....und für 20-30 Minuten, je nach DIcke, in den Backofen geben....wenn fertig paar Minuten ruhen lassen...zwischendurch das Kartoffelgratin herausnehmen... 11. Den Broccoli in Salzwasser blanchieren und abschrecken, abtropfen lassen...kurz vor dem Servieren in Butter anschwenken...... 12. Die Schalotte fein würfeln und in etwas Öl anschwitzen, mit Weisswein und Essig ablöschen, etwas reduzieren lassen...den Fond und die Sahne angiessen und reduzieren bis cremig...weg von Feuer, 1 geh. TL. Senf dazu und 1 geh. Essl. feingehacktes Basilikum geben sowie Prise Zucker , gut mit dem Mixstab aufmixen , nochmals abschmecken... Anrichten: Das Kartoffelgratin auf beiden Tellern auf 12 Uhr setzen...rechts und links davon Broccoliröschen...die Kaninroulade aus der Folie wickeln und schraäg in 8-10 Scheiben schneiden...jeweils 4 oder 5 Scheiben unter dem Gratin anrichten und mit der Basilikum-Senfsauce nappieren... p.s. am besten ist es die Roualde am Vorabend zuzubereiten....

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  Rezept von e****n
  vom 24.08.2009

  
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