Weideochsenfilet mit Schalottenkruste, Mailänder Risotto, Ochsenmark und Barolojus

Zubereitung

• 1.Für den Jus Barolo und Portwein reduzieren lassen. In einem weiteren Topf den Fond reduzieren, dabei nach Geschmack Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner zugeben. Wenn beide leicht dickflüssig sind, die Reduktionen zusammengießen, weiter reduzieren, mit Butter aufmontieren, mit etwas Fleur de sel abschmecken und zum Servieren bereit halten.

  2.Für das Risotto in einem kleinen Topf Butter und Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Dann beides im Fett glasig dünsten und anschließend den Reis zugeben. Wenn dieser glasig ist, mit Weißwein ablöschen, Thymian dazugeben und mit etwas von dem Fond auffüllen. Dabei umrühren und reduzieren lassen, bis eine feste Masse entsteht, dann mit erneut mit Fond aufgießen. So lange weiter gießen und rühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Am Ende der Garzeit etwas Parmesan, Safran, Ochsenmarkwürfel und geschlagene Sahne unterheben, salzen, pfeffern, evtl. etwas Zitronensaft zugeben und zum Anrichten bereithalten.

  3.Das Filet in Portionen schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen. Für die Kruste die Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln, dann beides mit Butter und Mie de Pain vermischen. Anschließend salzen, pfeffern, flach ausrollen und kalt stellen. Das Filet nun rundherum in Olivenöl anbraten und im Ofen bei max. 140 °C nachziehen lassen. Dann die Kruste ausstechen, auf das Filet geben und kurz übergrillen.

  4.Die Petersilienblätter in heißem Fett frittieren, die Ochsenmarkscheiben in Öl anbraten und alles zusammen auf einem großen flachen, runden Teller anrichten.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von K****n
  vom 18.05.2009

  
• Weiterlesen