Carpaccio von der Entenbrust auf Rucolasalat dazu eine Käsestange

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Teigrädchen zum Schneiden Mörser

  2.Die Entenbrüste waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls Sie tiefgekühltes Fleisch verwenden, vor dem Auftauen mit einem scharfen Messer auf der Fettseite diagonale Furchen ziehen und zwar so, dass kleine Rauten von ca. 0,5cm Durchmesser entstehen. Vorsicht, dass Sie nicht zu tief schneiden, dann läuft der Fleischsaft stärker aus dem verletzten Fleisch raus. Es geht nur darum, die oberflächliche Haut und die darunter liegende Fettschicht einzuritzen. Es geht einfacher, wenn das Fleisch noch hart ist, ansonsten natürlich ebenso verfahren. Die Chilischote aufschlitzen, die Kerne entfernen und fein hacken. Mit zerdrücktem Knoblauch, gehackter Petersilie, zerstoßenen Koriandersamen und dem Orangenabrieb zum Olivenöl geben und gut durchmischen.

  3.Tipp: Beim Zerstoßen der Koriandersamen (z.B. in einem großen schweren Mörser) ein paar Thymianblättchen zugeben. Die ätherischen Öle der frischen Blättchen lassen sich gut durch die trockenen Koriandersamen herausziehen, diese Mischung nimmt auch ein wenig die Dominanz des Thymians und macht den Gewürzcocktail harmonisch. So viel Olivenöl dazugeben, wie nötig ist, um alle Entenbrüste damit zu marinieren. Beim Abreiben der Orangenschale darauf achten, dass das weiße Untergewebe nicht mit abgeschabt wird, es ist bitter. Die Kerne der Chilischoten sind oft unkontrolliert scharf, so dass das Entfernen Sinn macht.

  4.Das Ganze ca. 1 Stunde marinieren, kann auch gern deutlich länger sein. Die Entenbrust anschließend in einer sehr heißen Pfanne mit der Fettseite zuerst braten. Das hat den Vorteil, dass man kein anderes Fett zusätzlich benutzen muss. Nach ca. 2 Minuten umdrehen und die andere Seite ebenfalls scharf anbraten. Danach die Hitze reduzieren und auf beiden Seiten ca. 6 weitere Minuten braten. Herausnehmen und in Alufolie ruhen lassen.

  5.Für die Salatsoße ungefähr doppelt so viel Öl (Gesamtmenge Olivenöl & Kürbiskernöl) wie weißen Balsamico verwenden. Das gilt eigentlich für alle Salatdressings. Den Senf mit einem Schneebesen unterrühren: Er wirkt als natürlicher Emulgator, verbindet die wässrige mit der öligen Phase und gibt dem Dressing Geschmeidigkeit. Knoblauch dazu drücken und die in kleine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln hineingeben. Anschließend mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Tipp: Wenn man die Frühlingszwiebeln vergessen hat einzukaufen, geht es auch mit fein gewürfelten Schalotten oder Küchenzwiebeln. Ebenso ist das steirische Kernöl ein zusätzlicher Genuss, aber kein Muss.

  7.Für die Parmesanchips ist es wichtig den Parmesan frisch vom Stück reiben. Parmesan mit dem Mehl vermischen und einige Thymianblättchen zufügen. Auf ein Backpapier mit einem Teelöffel kleine Haufen setzen (mit etwas Abstand), die Häufchen platt streichen, so dass die Höhe nur noch 1-2 mm beträgt. Nicht zu platt, damit der Käse ineinander laufen kann. Bei 200 °C ein paar Minuten verlaufen und anbräunen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen, ganz vorsichtig mit einem dünnen Strahl besten dunklen Balsamicos "anhauchen" und zum Salat reichen.

  8.Info: Bei den Parmesanchips ist die Ofentemperatur nicht so wichtig, bei geringerer Hitze dauert es eben etwas länger. Vorsicht ist jedoch geboten, wenn man zum Beschleunigen den Grill benutzt. In einer Minute hat sich noch gar nichts getan und in der anderen ist es schon verbrannt.

  9.Für die Käsestangen mit TK-Blätterteig die Mohnsamen mit Parmesan, Muskat, Salz und Pfeffer vermischen. Aufgetaute Blätterteigplatten bereit legen und etwas ausrollen (niemals kneten, das zerstört die Struktur des Blätterteigs!). Die Mischung dünn auf die Unterste Platte streuen, eine Zweite darauf legen, wiederum Mischung drüber streuen, die nächste Platte auflegen usw. bis 4-5 Platten übereinander liegen. Leicht andrücken und in ca. 1-3 cm große Streifen schneiden. Streifen mit dem Eigelb bepinseln, vorsichtig um die eigene Achse drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 15-20 Minuten bei 200 °C (Umluft) backen.

  10.Variation: Einen Scheibe dünnen, luftgetrockneten Schinken um jeden Streifen wickeln, bevor es in den Backofen geht.

  11.Für die selbstgemachten Käsestangen die Zutaten der Reihenfolge nach zu einem Knetteig verarbeiten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 0,5 cm ausrollen. Daraus mit einem Teigrädchen Streifen von 1-3 ccm Breite schneiden.

  12.Die Streifen auf ein ungefettetes Blech legen, mit Eigelb bestreichen und mit etwas Mohn bestreuen. Bei 180 °C (Umluft) 10-15 Minuten backen.

  13.Tipp: Als Fingerfood für Partys ist auch schwarzer Sesam, Kreuzkümmel und Chilipulver geeignet. Aber Vorsicht, das passt nicht zu diesem Gericht.

  14.Rucola gründlich waschen und trocknen (sonst verwässert das Dressing). Dickere Stielchen entfernen, damit es nicht zu scharf und bitter schmeckt. Die kleinen Tomaten waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne mit höherem Rand in Olivenöl kurz anbraten, mit Zucker bestreuen, salzen und pfeffern und kurz bei höherer Temperatur karamellisieren lassen. Nicht zu lange braten, damit die Tomaten noch ihre Form behalten.

  15.Anrichten: Die Entenbrüste mit einem scharfen Messer oder einer elektrischen Schneidemaschine in dünne Scheibchen schneiden. Den Rucola mit den karamellisierten Tomaten auf einem Teller anrichten. Die Entenbrustscheibchen auf das Salatbukett dekorieren, das Ganze mit dem vorbereiteten Dressing nappieren. Thymianzweiglein und ein Kringel abgeriebener Orangenschale runden das Arrangement ab.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 10.03.2009

  
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