Souffliertes Seezungenröllchen mit Lachsfarce auf Safransahne und Wildreis

Zubereitung

• 1.1.Zuerst die Seezunge filitieren. Heißt also die Seezunge wird zuerst gehäutet , daß passiert in dem man die Haut am Schwanzende leicht einschneidet und dann zum Kopf hin abzieht ( beide Seiten ) Nun wird der Darm entfernt in dem man an der Kopf Unterseite mit dem Messer vorsichtig einsticht und etwa 4 cm einschneidet . Nun kann man den Darm einfach heraus nehmen. Nun mit einem scharfen Filetier Messer an der Mittelgräte entlang schneiden dabei die Klinge unter das Filet schieben und in einem Schnitt durchziehen.So erreicht man , daß das Filet nicht zerrupft aussieht und nicht einreißt.Nun die Filets mit Kaltem Wasser vorsichtig abwaschen. 2.Lachsfarce Herstellen. Das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden und in einen Mixer geben. Die beiden Eigelbe und den Pernod zugeben und mixen bis es eine schöne homogene Farce gibt.Alles in eine Schüssel geben, Petersilie und die Shrimps unter die Masse arbeiten und nun vorsichtig die geschlagene Sahne unter die Masse heben (heben nicht rühren) damit bekommt es Volumen und außerdem wird die Farce beim garen nachher sehr schön soufflieren also aufgehen. 3.Die Filets Plattieren ,nicht klopfen ganz sachte und vorsichtig Plattieren. 4 gewaschene Blätter Blattspinat auf das Filet legen.(Wichtig die Aussenhaut nach innen da sich beim garen das Filet zusammenzieht und man so ganz Hilfsmittel arbeiten kann.)Ein viertel der Lachsfarce auf den Blattspinat verteilen.Das bestrichene Filet nun vom Schwanzende her zusammen rollen und auf die Seite stellen. 4.)In einen kleinen Topf einen viertel Liter Riesling Trocken geben.Die in Streifen geschnittene Karotte und den geschnittenen Lauch dazu geben und die Seezungen Röllchen darauf setzten und einen Deckel darauf.Bei starker Hitze einmal aufkochen und dann die Hitze ganz abstellen und einfach so stehen lassen ( etwa 10 Minuten ziehen lassen. ) 5.) Die Soße 1/2 Liter Sahne 5 ml Pernod Salz,Pfeffer,Safranfäden Die Sahne mit Salz und Pfeffer würzen den Pernod zugeben , aufkochen und einreduzieren lassen .Braucht etwa 5 bis 6 Minuten und die Soße ist fertig, sie ist nun etwas angedickt und sehr sämig. 6.) Die Sause auf einen Teller anrichten.Die Filets aus dem Topf nehmen und auf ein Brett legen. Den Blattspinat auf 4 Teller mit der Soße verteilen und die Filets mit 3 Schnitten die schräg erfolgen sollten in Scheiben schneidenund auf dan Blattspinat legen.Dazu passt Wildreis.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von J****3
  vom 10.01.2009

  
• Weiterlesen