Weinachtsessen

Zubereitung

• 1.Zu diesem Weinachtsmenue ist noch zu sagen: Bei der Vorspeise: Die gedünstete Forelle ist mit frischer Zitrone besprenkelt und bringt den Magen zum Auftakt des Menüs auf trab. Zum Fisch gibts ein mildes Topinambur Püree. Die Vorspeise ist mit Walnussöl abgeschmeckt - das nussige Aroma versetzt die Gäste in Winterstimmung. Vorspeise so wird es gemacht: Den Topinambur schälen. Eine hälfte für den Salat beiseite legen, die andere grob kleinschneiden. In einen Topf geben, mit kalten Wasser und einen schuss Milch bedecken. Das Gemüse weich kochen, dann die Flüssigkeit abschütten und fein pürieren. Nach belieben mit zwei Walnussgroßen Stücken Butter verfeinern. Für den Salat die Äpfel waschen und entkernen, die Haut dranlassen. Äpfel und restlichen Topinambur mit einem Hobel oder der Brotschneidemaschine in feine Streifen schneiden. Alles mit Weisweinessig, Zitronensaft und etwas Salz zu einem Rohkostsalat vermengen und ziehen lassen. Die Forellenfilets werden in der Pfanne gedünstet. Zuvor eine Schalotte in feine Würfel schneiden in der Pfanne anschwitzen, einen halben Fingerbreit Brühe angiesen. Den Fisch beidseitig Salzen, dann mit der Hautseite in den Sud legen. Sofort danach den Herd austellen !!! , Deckel auf die Pfanne legen und 2 - 3 Minuten ziehen lassen. Fisch wenden, Haut abziehen und von der anderen Seite durchziehen lassen. In der zwischenzeit den Rohkostsalat mit Walnussöl und Pfeffer abschmecken. Mit dem Topinambur auf einen Teller anrichten. Dann ist es Zeit, zu testen ob der Fisch durch ist. Das geht so: mit dem Finger vorsichtig auf das Filet drücken. Gehen die Segmente leicht auseinander,ist er fertig. Filets auf den Teller geben. Den restlichen Sud einköcheln, mit Walnussöl und Zitronensaft aufgießen. Vorspeise mit der flüssigkeit besprenkeln und servieren. Guten Appetit bei der Vorspeise.

  2.Bei der Hauptspeise: Die Gans bleibt ca. 5 1/2 Stunden im Ofen. Die hier genannten Zeiten und Hitzeangaben sind aber nicht exakt, da jeder Ofen ein bisschen anders brät. Ein guter Gänsekoch behält seinen Vogel deshalb im Auge und dreht am Temperaturregelung eher das Fleisch verbrennt oder gar nicht durch wird. Hauptgang: Anfags brät die Gans bei 120°C - 130°C im Backofen (nicht Umluft). Eher der Vogel aber in den Ofen kommt, wird er mit Salz eingerieben und mit Beifuß gestopft. Mit der Brustseite nach unten in einem Bräter legen, eineinhalb Finger hoch Wasser angießen und in die Röhre schieben. Gans ab und zu mit Wasser übergießen, nach 2 1/2 Stunden wenden. Nach viereinhalb Stunden den Ofen auf 150°C hochheizen. Die Gans bleibt weiterhin auf dem Rücken. In den folgenden 45 minuten wird sie mehrmals mit Eiswasser übergossen - die kalte Flüssigkeit zieht überschüssiges Fett aus dem Fleisch. Für die Bräune wird die Gans in der letzten halben Stunde auf einem Gitterrost gebraten. Blaukraut oder auch Rotkohl genannt. Den Strunk vom Blaukraut entfernen, die Blätter in Streifen schneiden oder kleinhobeln. Mit Salz und Rotweinessig verkneten, um die 5 Std. ziehen lassen. 2 El. Gänseschmalz in einen Topf geben und darin Zwiebelstreifen anbraten. Blaukraut, Gewürze, Orangensaft und Wein angießen und eine Stunde köcheln lassen. Am ende mit zwei Eslöffel Johannisbeergelee abschmecken. Die Klöße bestehen zur hälfte aus gekochten und rohen Kartoffeln. Ein Kg. kochen und Pellen. Die Kartoffeln zerreiben. Rohe Kartoffeln durch einen Entsafter oder einer Knödelpresse treiben. Damit die Masse nicht grau wird, mit kochend heißen Wasser übergießen. Anschliesend wird die Rohmasse noch mal ausgedrückt. Sie muß so trocken wie möglich sein. Entsaftete und gekochte Kartoffeln vermengen und zu Klösen formen, in die mitte ein Loch machen und angeröstete Weißbrotwürfel einbringen. Wasser aufsetzen,etwas Kartoffelstärke einrühren, damit die Klöße nicht zerfallen. Knödel bei niedriger Flamme ziehen lassen, nur nicht mehr kochen. Für die Soße Fett aus dem Gänsebräter abschöpfen, restliche Flüssigkeit in eine Kaserolle schütten, Aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen zum Nachdicken Stärke einrühren.

  3.Bei der Nachspeise: Ein Souffle ist ein Luftgebilde. Damit es nicht zusammenfällt gilt für die Zubereitung: Eischnee langsamm schlagen, Ofen wärend des Backens geschlossen halten und wenns fertig ist zügig servieren. Nachspeise: Bevor das Souffle angerührt wird, vier feuerfeste Förmchen buttern und in den Kühlschrank stellen.Ist die Butter an den Förmchenwänden fest geworden, den einschmier Vorgang wiederholen, anschliesend Puderzucker in die Formen stäuben. Die Behälter wieder in die Kühlung stellen. Dann gehts an das Souffle. Dafür die 140 gr.Milch aufkochen. Darin werden 35 gr. Zucker, 20 gr.Mehl und 30 gr. kalte Milcheingerührt. Die Masse 2-3 Min. köcheln lassen bis sie eine puddingartige Konsistenz hat. Vom Herd nehmen und einen Schuss Orangenlikör zugeben. Das ganze auf etwa 60°C abkühlen lassen. Dann 5 Eigelb unterrühren. Die Masse weiter runterkühlen lassen und 30 gr. Orangenlikör nachschütten- der Alkohol, der in die kühlere Masse gegossen wird verdunstet nicht. Anschliesend 60 gr. Eiweiß mit 25 gr. Zucker aufschlagen, Vorsichtig unter die Masse heben. Fertige Creme auf 3/4 Höhe in die gebutterten Förmchen füllen. Bei 175°C etwa 12 Minuten im Ofen backen. Rausnehmen und mit Puderzucker bestreuen und sofort Servieren.

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  Rezept von h****r
  vom 13.12.2008

  
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