Kürbiskernöl-Parfait auf Proseccoschaum mit Apfelessig und Ingwerpralinees

Zubereitung

• 1.Zubereitung Kürbiskernkrokant: zucker unter Rühren goldbraun schmelzen. Das Karamell vom Herd nehmen, die Kürbiskerne einrühren, auskühlen lassen und mit einem Messer klein hacken. Parfait: 2 Eigelb, 1 Ei und 50 g Zucker über Dampf auf ca. 37-40°C aufschlagen- danach kalt schlagen. Kürbiskernöl und Honig vermischen und unter die Mase heben. Sahne aufschlagen, mit Zucker vermengen und unter die Masse mischen. Kürbiskrokant einstreuen. Die Masse in Formen füllen und im Tiefkühlfach 3 bis 4 Stunden tiefkühlen. Proseccoschaum: 3 Eigelb, Zimt und 20 g Zucker über Dampf aufschlagen, Vanillemark der halben Schote und Apfelessig hinzufügen und mit Prosecco weiter aufschlagen, bis ein fester luftiger Schaum entsteht. Ingwerpralinees: Den Ingwer schälen - die Schalen mit Zucker in einen Topf geben. Mit Wasser aufgießen, die Vanilleschote einlegen und das Ganze zum kochen bringen. Den ,k in Stücke geschnittenen Ingwer hinzufügen und bei sanfter Hitze langsam einkochen; zuletzt die Glukose unterrühren (dabei darf die Zückerlösung nicht mehr kochen). Ingwerstücke über Nacht trocknen lasen und anschließend sehr klein schneiden Schokoglasur über Wasserbad schmelzen, Ingwerstücke eintauchen und trocknen lassen.

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  Rezept von B****l
  vom 26.11.2008

  
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