Rinderfilet mit Rotwein-Schalotten-Soße, Kürbis-Risotto und Grünkohlchips

Zubereitung

• Rinderfilet:

  1.Die Zwiebel achteln, den Knoblauch schälen und nur andrücken.

  2.Das Rinderfilet in 100g Butterschmalz rundherum scharf anbraten, danach mit 200g Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  3.Die Zwiebel und den Knoblauch im Bratenfett kurz anbraten.

  4.Das Rinderfilet auf ein vorbereitetes Backblech mit Backpapier und Alufolie legen und die Zwiebel und den Knoblauch um das Rinderfilet legen.

  5.Die 8 Zweige frischen Rosmarin kommen verteilt auf das Rinderfilet.

  6.Das Rinderfilet bei 80g Ober- und Unterhitze (Ofen muss nicht vorgeheizt werden) für 2 ½ Stunden garen. Das Rinderfilet sollte eine Kerntemperatur von 56 Grad erreichen.

• Soße:

  7.Für die Rotweinsoße werden 3 rote Zwiebeln in Streifen geschnitten.

  8.Die 30g Zucker im Topf karamellisieren, die Zwiebeln dazugeben und kurz anrösten.

  9.Die Zucker-Zwiebeln werden mit 350ml kräftigen Rotwein abgelöscht und der Sud auf die Hälfte reduziert.

  10.Nach der Reduzierung 350ml Portwein, 1 Zweig Thymian und 6cl Marsala zufügen und auf 250ml einreduzieren.

  11.Soße anschließend durch ein Sieb abgießen, damit die Zwiebel rausgefiltert wird.

  12.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren noch 1 EL kalte Butter in die Soße schwenken.

  13.Wer mag kann mit Speisestärke andicken. Dazu einen Schuss Rotwein mit 1 EL Speisestärke verrühren und in die heiße Soße einrühren.

• Rotweinschalotten:

  14.Für die Rotweinschalotten werden die Schalotten geschält und im Ganzen gelassen.

  15.Die 50g Zucker werden im Topf karamellisiert und mit 280ml Rotwein und 10cl Portwein abgelöscht.

  16.1 Stange Zimt, 4 Zweige Thymian, 10 Nelken und die Schalotten hinein geben und langsam köcheln lassen.

  17.So lange köcheln, bis die Flüssigkeit weg ist. Wichtig, dabei öfters umrühren, damit die Schalotten eine gleichmäßige Farbe erhalten.

  18.Am Ende die Schalotten aus dem Restsud nehmen und in die fertige Soße geben.

• Kürbis-Risotto:

  19.450g Kürbisfleisch (Hokkaido) klein schneiden, von der Schale befreien und in kleine Scheiben hobeln.

  20.1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe von der Schale befreien und in kleine Würfel schneiden.

  21.2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die 2 EL Butter darin zerlassen.

  22.Die kleingeschnittene Schalotte und den gehobelten Kürbis im Topf anschwitzen.

  23.Die 350g Risottoreis hinzugeben und kurz andünsten. Der Reis sollte irgendwann leicht knacken, dann mit 100ml Weißwein ablöschen.

  24.Nach und nach die heiße Gemüsebrühe mit einer Schöpfkelle zu dem Risottoreis hinzugeben.

  25.Wichtig ist, dass heiße Brühe verwendet wird.

  26.Zum Schluss 50g geriebenen Parmesan und 3 EL Creme Fraiche unterrrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Grünkohlchips:

  27.Die 350g Grünkohl gründlich waschen, trockenschleudern und mit einem Küchentuch trockentupfen.

  28.Den Mittelstrunk aus dem Grünkohl rausschneiden und die Blätter etwas kleiner zupfen.

  29.1 Essl Olivenöl in die trockenen Grünkohlblätter einmassieren und mit Meersalzflocken salzen.

  30.Den Grünkohl portionsweise in der Heißluftfriteuse bei 160 Grad ca 6 Minuten „frittieren“. Zwischendurch schütteln.

  31.Das Risotto, eine Scheibe Rinderfilet und Rotwein-Schalotten-Soße auf dem Teller anrichten. Als Topping die Grünkohlchips auf das Filet geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.04.2025

  
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