Dreierlei Ravioli an Trüffelsoße mit Rinderfilet

Zubereitung

• Spinat Ricotta Ravioli:

  1.200 g Semola und 2 Eier verkneten und parallel den Spinat in heißem Wasser blanchieren.

  2.Den Spinat in einem feinen Sieb gut ausdrücken, sodass das ganze Wasser aus dem Spinat raus ist.

  3.Die eine hälfte des Spinats wird dann mit einem Pürierstab fein gemixt und zu dem Nudelteig gegeben.

  4.Dieser muss dann nochmal gut durchgeknetet werden.

  5.Je nachdem wie weich der Teig durch den Spinat ist, muss hier nochmal etwas Semola nachgegeben werden.

  6.Die andere Hälfte des Spinats wird mit Ricotta vermengt.

  7.Hierzu wird dann noch etwas Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb gegeben.

  8.Der Teig sollte dann ca. 4 Stunden in Kühlschrank ruhen.

• Kürbis-Salbei Ravioli:

  9.200g Semola, 2 Eier, 1g Safran Pulver und 5g Kurkuma Pulver zu einem Teig verkneten und für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank geben.

  10.Ca. 200 Gramm von einem Hokkaido in heißem Wasser mit Salbei blanchieren.

  11.Sobald man den Kürbis zerdrücken kann, das ganze in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab mixen.

  12.Anschließend Ricotta hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Walnuss-Birne-Gorgonzola Ravioli:

  13.200g Semola und 2 Eier zu einem Teig verkneten.

  14.Im Anschluss für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank geben.

  15.Für die Füllung müssen Walnusskerne verkleinert werden, die Birne in kleine Würfle geschnitten und das ganze dann mit dem Gorgonzola in einer Schale vermischen.

  16.Zum Abschluss wird das ganze mit Salz, Pfeffer und Honig abgeschmeckt.

• Zubereitung der Ravioli:

  17.Nachdem der Nudelteig ausreichend im Kühlschrank geruht hat, muss dieser fein ausgerollt werden. Hier ist beim ausrollen mit der Maschine Stufe 6 oder 7 zu empfehlen. Je nachdem wie dick man seinen Teig will. Hierbei ist wichtig, dass der ausgerollte Nudelteig immer auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gibt, da dieser sonst klebt.

  18.Nachdem der Teig ausgerollt ist, werden mit einer runden Form Kreise ausgestochen. (Jeweils 2 für eine Ravioli).

  19.Eine Seite wird dann mit einem Esslöffel Füllung befüllt und dann mit dem anderen Teig zugedeckt. Hier sollte man drauf achten, dass die Ränder gut verschlossen sind, da sonst beim Kochen die Füllung austreten könnte. Dabei hilft entweder etwas Wasser zwischen die 2 Teiglinge zu geben oder das ganze am Ende mit einer Gabel zusammen zu drücken.

  20.Sobald alle Ravioli fertig sind, können sie auch schon für ca. 5 Minuten in gesalzenes, kochendes Wasser gegeben werden.

  21.Zum Abschluss, wird das ganze dann abgegossen und ist dann servierbereit.

• Rinderfilet:

  22.Das Rinderfilet luftdicht ein vakuumieren und ca. 4 Stunden in ein 55 Grad heißes Souvidgarbecken geben.

  23.Das Fleisch muss vor dem Servieren dann ein mal auf maximaler Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill angebraten werden, damit es eine schöne Kruste und Röstaromen bekommt.

  24.Vor dem Servieren noch etwas Meersalz und groben Pfeffer auf das Filet geben.

• Trüffelsoße:

  25.Für die Soße muss eine Schalotte in einer Pfanne in neutralem Öl glasig gebraten werden.

  26.Sobald das geschehen ist, wird das ganze mit etwas Weißwein abgelöscht.

  27.Sobald der Wein einreduziert ist, kommt die Gemüsebrühe, die Sahne, die Trüffelbutter und die Parmesancreme mit dem Parmesanrand dazu.

  28.Das Ganze darf dann bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln.

  29.Im Anschluss wird die Soße mit einem Pürierstab durchgemixt.

  30.Zu guter letzt wird das ganze dann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.03.2025

  
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