Tonkabohneneis mit Holunderblüten-Brombeermousse und Zwetschgenkompott

Zubereitung

• Tonkabohneneis:

  1.Alle Zutaten, bis auf das Eigelb, in einen Topf geben und aufkochen lassen.

  2.Währenddessen das Eigelb in einer Schüssel abwiegen.

  3.Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und zügig unter das Eigelb gießen.

  4.Die Eimasse gut verrühren, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.

  5.Zum Fertigstellen die ausgekühlte Eimasse in einer Eismaschine ca. 1 Stunde gefrieren lassen.

• Holunderblüten-Brombeermousse:

  6.Die Brombeeren pürieren, durch ein Sieb passieren und anschließend einkochen lassen.

  7.Schokolade in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad auflösen.

  8.Mascarpone, Quark, 100 ml Holunderblütensirup und Schokolade verrühren.

  9.Gelatine nach Anleitung einweichen, in 1 El Holunderblütensirup im Wasserbad auflösen, rasch unter die vorbereitete Masse rühren, Masse kühl stellen.

  10.Sahne steif schlagen, unter die gelierende Masse ziehen.

  11.Holunderblütenmousse in eine Schüssel geben oder in Förmchen einer Silikonform eingießen und mind. 120 Min. kaltstellen. Gerne auch in den Gefrierschrank.

  12.Vor dem Servieren aus den Förmchen drücken und etwas Holunderblütensirup über das Mousse geben.

• Mandelcrunch:

  13.Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen Butter, Mehl, gehackte Mandeln, Zucker und Salz verkneten und auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Gut durchmischt in großen und kleinen Stücken.

  14.Teig für ca. 10 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen und dann auskühlen lassen.

• Zwetschgenkompott:

  15.Entsteinte und halbierte Zwetschgen gemeinsam mit der Butter und dem Zucker in einem Topf erhitzen bis der Zucker geschmolzen ist.

  16.Anschließend Traubensaft und Zimt zugeben und auf kleiner Flamme ca. 15 Minuten köcheln lassen.

• Fermentierte Zwetschgen:

  17.Die Hände gründlich mit Seife waschen.

  18.Alle Gefäße und Arbeitsutensilien gut säubern, mit 5%er Essiglösung ausspülen und anschließend mit sauberem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen.

  19.Eine leere Schüssel mit der Digitalwaage wiegen und das Gewicht notieren.

  20.Die Zwetschgen kurz abwaschen und abtropfen lassen.

  21.Zwetschgen mit einem Schälmesser längs halbieren, die Hälften gegeneinander drehen und auseinanderziehen. Den Kern entfernen.

  22.Die Zwetschgenhälften je nach Größe noch einmal halbieren oder vierteln und in die Schüssel geben.

  23.Sind alle Zwetschgen geschnitten, die Schüssel wiegen und das anfangs notierte Leergewicht abziehen.

  24.Das Gewicht der Zwetschgen mal 2% rechnen, um die Salzmenge herauszufinden.

  25.Den errechneten Wert auf die nächste volle Zahl aufrunden und entsprechend viel Salz über die Zwetschgen geben. Mit einem Teigspatel gut vermengen.

  26.Dann die gesalzenen Zwetschgen in das Weckglas geben und allen Saft mit dem Teigspatel aus der Schüssel darüber geben.

  27.Die Zwetschgen verteilen und andrücken, so dass möglichst wenige Hohlräume entstehen.

  28.Den ersten Gefrierbeutel ca. zu 1/3 bis ½ mit Wasser füllen und probehalber auf die Zwetschgen geben. Passt er, die Luft aus dem Beutel drücken und den Beutel verschließen.

  29.Den Wasserbeutel in einen zweiten Gefrierbeutel geben und diesen luftdicht verschließen.

  30.Den Wasserbeutel auf die Zwetschgen setzen und sanft andrücken. Das Glas lose verschließen und bei 21°C stehen lassen.

  31.Nach Tag 1: Es sollte sich so viel Saft gebildet haben, dass die Zwetschgen nun unter Flüssigkeit liegen.

  32.Mit einem Holzspießchen vorsichtig am Rand hineinfahren und eingeschlossene Luftblasen entweichen lassen.

  33.Nach 2-3 Tagen: Die Zwetschgen beginnen zu gären. Luftblasen steigen auf.

  34.Diese auch mit dem Holzspießchen hin und wieder dabei unterstützen, zu entweichen, damit die Pflaumen weiter in der Flüssigkeit liegen.

  35.Nach 3 Tagen: Probieren, wie die Balance aus Süße und Säure ist.

  36.4.-5. Tag: Das Gas weiter entweichen lassen und ca. alle 12 Stunden eine Zwetschge probieren, ob sie den gewünschten Grad an Säure erreicht hat.

  37.Fermentierte Zwetschgen absieben, den Saft für Salatdressings o.ä. auffangen.

  38.Fermentierte Zwetschgen in einem geschlossenen Behälter bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder wie beschrieben einzeln einfrieren.

• Mandelkörbchen:

  39.Butter, 120 g Zucker und Orangensaft in einem Topf 1-2 Minuten durchkochen, bis sich der Zucker gelöst hat.

  40.Mandelblättchen dazugeben und gut durchrühren.

  41.Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl zügig unterarbeiten, damit sich keine Klümpchen bilden.

  42.Die Mandelmasse etwa 1 Stunde abkühlen lassen.

  43.Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

  44.Aus der Mandelmasse mit einem feuchten Esslöffel zwei Portionen à ca. 30 g ausstechen und mit feuchten Händen 2 mm dünne Plätzchen von 6 cm Ø auf das Backpapier drücken. Dabei soll der Abstand zum Backblechrand mindestens 5 cm betragen.

  45.Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 5-8 Minuten goldbraun backen.

  46.Die gebackenen Mandelplätzchen aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.

  47.Mit Hilfe einer Palette vom Blech nehmen, in Tassen oder Schälchen von 10 cm Ø drücken und vollkommen abkühlen lassen.

  48.Die Mandelkörbchen vorsichtig aus den Gefäßen nehmen und auf eine Kuchenplatte setzen. Mit der übrigen Mandelmasse genauso verfahren.

• Hippe:

  49.Alles mit dem Schneebesen gut vermischen, nicht zu schaumig rühren, nur glattrühren.

  50.Danach den Teig in die Silikonform einstreichen und mit einer Palette glatt und sauber abziehen, sodass kein Teig außerhalb der Form ist.

  51.Im Ofen bei 180 Grad ca. 10 min. backen. Anschließend 2 Minuten abkühlen lassen und dann vorsichtig aus der Form herausziehen.

• Mikrowellenbiskuit:

  52.Ei, Zucker und Glukosesirup mit einem Mixer oder in der Küchenmaschine auf höchster Stufe schlagen, bis eine hellgelbe und voluminöse Masse entsteht, dies dauert ca. 5-10 Minuten.

  53.Mehl und Backpulver miteinander vermischen, zu der Eimasse sieben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben, bis alles gut vermengt ist.

  54.Papierbecher bis zur Hälfte mit dem Teig füllen.

  55.Nicht mehr füllen, weil der Teig gut hoch geht. In diesem Schritt kann der Teig auch mit beliebiger Farbe eingefärbt werden.

  56.Den Teig in die Mikrowelle bei 800W für 1 Minute stellen.

  57.Die Mikrowellen haben unterschiedliche Leistungen, daher kann die Zeit etwas variieren. Der Biskuit sollte hoch gehen, große Löcher haben und noch weich und nicht zu trocken oder flüssig sein.

  58.Den Becher mit dem fertigen Biskuit umdrehen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Denn so behält er seine Form und Struktur.

  59.Nach dem Abkühlen die Becher aufschneiden und den Biskuit entnehmen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.02.2025

  
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