Pasta al ragu

Zubereitung

• 1.Im deutschsprachigen Raum nennt man es meist Spaghetti Bolognese - in Italien nie mit Spaghetti - findet man die Bezeichnung Ragu. Allerdings kann die Bezeichnung Ragu auch verwendet werden, wenn es nicht mit Hackfleisch ist. Das ist hier der Fall. Ich habe im Folgenden eine wunderbare Rinderbeinscheibe (Wade) zu Ragu verarbeitet.

• Das Fleisch anbraten.

  2.Den Fettrand einschneiden, damit sich das Fleischstück beim anbraten nicht wölbt. Salzen und Pfeffern. Das Mehl auf einen Teller geben und die Beinscheibe darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten bis es gebräunt ist.

• Das Saucengemüse.

  3.Die Staudenselleriestängel und den Lauch grob schneiden - die werden später wieder abgefischt. Die Karotten schälen und in relativ grosse Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken.

  4.Das Fleisch aus der Pfanne heben und zuerst die Zwiebel, dann den Knoblauch anbraten. Es folgen die restlichen Gemüse. So lange braten bis sie Farbe nehmen - für den Geschmack braucht es die Röststoffe. Wenig salzen und pfeffern. Den Oregano und den Chili kurz mitbraten. Das Tomatenmark zugeben und unter wenden braten.

• Die Sauce

  5.Das Fleischstück wieder hinein tun. Alles mit dem Wein ablöschen und aufkochen. Jetzt die Pelati, diese mit dem Kochlöffel zerdrücken. Den Lorbeer hinein. Am Schluss das Wasser. Alles zum kochen bringen. Nur leicht köchelnd, mit Deckel, weiter garen für ca. 2 Stunden. Zwischendrin umrühren und kontollieren ob es noch genügend Flüssigkeit hat. Ggf. noch etwas Wasser nachgiessen.

  6.Wenn das Fleisch so weich ist, dass man es mit zwei Gabeln zerteilen kann (ähnlich wie bie Pulled Pork) ist es fertig. Das ist die Garprobe für das Fleisch. Jetzt den Lorbeer, Staudensellerie und den Lauch wieder entfernen. Vom Fleischstück kann der Knochen und alle sehnigen sowie die fettigen Bestandteile, die jetzt noch nicht zerkocht sind, heraus. Das Fleisch, sofern noch nicht zerfallen mit der Gabel zerpflücken. Die Karotten probieren, wenn sie noch nicht völlig zerkocht sind, drin lassen (s. Bilder). Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, eine Weile ohne Deckel kochen lassen und das Pastawasser löffelweise zum binden hernehmen. Die Saucenbestandteile gut rühren. Am Ende sollte eine dickflüssige Tomaten-Fleischsauce stehen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und ein paar Esslöffeln Rotwein.

• Die Pasta

  7.Das Wasser in einem Topf zum kochen bringen und die Pasta - es dürfen gerne Spaghetti sein - nach Packungsbeilage kochen. Mit der Sauce mischen und mit etwas Parmesankäse bestreut servieren.

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  Rezept von Claton
  vom 20.01.2025

  
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