Zander mit Rote-Bete-Mousse und Gurkenspaghetti

Zubereitung

• Baguette:

  1.Mehl und das Salz in eine Schüssel geben.

  2.Eine kleine Kuhle in der Mitte bilden und die zerbröckelte Hefe in die Kuhle geben.

  3.Mit 50 ml handwarmen Wasser übergießen.

  4.Eine Prise Zucker darüber geben.

  5.Das Mehl über die Kuhle geben, sodass die Hefe und das Wasser zugedeckt sind.

  6.Das Ganze nun ca. 10 Minuten gehen lassen.

  7.Dann etwas mit einem Löffel vermischen.

  8.Danach die Mischung vorsichtig mit der Hand kneten und immer mal wieder etwas von dem handwarmen Wasser hinzugeben.

  9.Den so entstandenen Teig-Kloß zum Schluss etwas bemehlen.

  10.Den Teig-Kloß auf ein Brett legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

  11.Nun den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche legen und gut 5 Minuten kräftig durchkneten.

  12.Dann flach zu einem Quadrat drücken und anschließend die Ecken in die Mitte falten.

  13.Den so gefalteten Teig wieder für 20 Minuten zugedeckt mit dem feuchten Tuch gehen lassen.

  14.Den Teig jetzt vorsichtig flach auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen (in Form von einem Quadrat). Falls er zu klebrig ist, ruhig etwas mit Mehl einreiben.

  15.Den Teig erneut falten und wieder für 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.

  16.Nun den Teig auf einer Arbeitsfläche zu einem Strang (oder zu zwei Strängen) rollen.

  17.Den Teigstrang (oder die beiden Stränge) in die Baguetteform(en) legen und abermals zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.

  18.Den Backofen auf 240 Grad (Umluft) vorheizen und in den unteren Herdbereich eine Auflaufform mit Wasser stellen. Der so entstehende Wasserdampf sorgt für eine krosse Kruste.

  19.Den Teigrohling drei- bis viermal quer einschneiden und mit etwas Wasser bestreichen.

  20.Das Baguetteblech auf einen Rost (mittlere Schiene) stellen. Die Backzeit beträgt ca. 15 - 20 Minuten.

• Zander:

  21.Am Abend vorher den Saft von Limette und Zitrone, sowie Ingwer, mit den Frutti del Mare in Kühlschrank stellen und durchziehen lassen (mind. 12 Stunden).

  22.Am nächsten Tag die Frutti del Mare entfernen und 300g Zander im Ganzen einlegen.

  23.Kurz vor dem Servieren in Streifen schneiden und auf der roten-Bete-Mouse anrichten.

• Rote-Bete-Mousse:

  24.Koriander-Samen und Kumin anrösten und anschließend klein Mörsern.

  25.Rote Beete mit Hilfe eines Pürierstabs pürieren und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.

  26.Rote Bete mit Joghurt vermengen und dann eine Messerspitze Zimt, einen Teelöffel der Kumin und Koriandermischung beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Anrichten:

  27.2 Löffel rote Bete Mousse, Gurke die vorher zu Spagetti gedreht worden oben drauflegen, dann den Zander darauf drapieren und mit Rettich und Radieschen Sprossen verzieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.11.2024

  
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