Flanksteak mit Pfeffersauce, Pomme Anna Pavé und Ratatouille

Zubereitung

• Pfeffersauce:

  1.Die Butter in die Pfanne geben und zergehen lassen.

  2.Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in das heiße Fett in die Pfanne geben, in der zuvor das Fleisch angebraten wurde und kurz anschwitzen.

  3.Im nächsten Schritt das Tomatenmark unterrühren und anrösten.

  4.Gefolgt vom Mehl, dieses auch etwas anrösten lassen.

  5.Mit dem Wein unter Rühren ablöschen.

  6.Mit dem Fond aufgießen.

  7.Den Zweig Rosmarin und Thymian hineinlegen, sowie Lorbeerblätter.

  8.Ebenso die grünen Pfefferkörner zugeben.

  9.Die Zwiebelsauce zirka 20 Minuten bei leichter Flamme köcheln lassen, Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und Rosmarin und Thymianzweige entfernen.

  10.Zusammen mit den fertig gegarten Steaks servieren.

• Ratatouille:

  11.Für die Piperade (eine dickflüssige Soße) die Paprika im heißen Backofen solange backen, bis sie Blasen werfen.

  12.Dann abkühlen lassen und enthäuten.

  13.Öl, Knoblauch und Zwiebeln in einem Topf 8 Minuten sanft erhitzen, nicht braun werden lassen.

  14.Tomaten, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen.

  15.10 Minuten köcheln und dabei einkochen lassen.

  16.Paprika hinzufügen und weiter köcheln lassen.

  17.Mit Salz und den Kräutern würzen.

  18.Alles bis auf einen Esslöffel in eine feuerfeste Auflaufform geben.

  19.Den Backofen auf 135 °C vorheizen.

  20.Zucchini, Aubergine, Kürbis und Tomaten in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

  21.Die Gemüsescheiben abwechselnd fächerförmig über die Piperade anordnen.

  22.Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und darüber geben.

  23.Die Form mit Alufolie abdecken und 2 Stunden backen, die Folie entfernen und alles 30 Minuten weiter backen lassen (wenn es braun wird, die Folie leicht darüber legen).

  24.Für die Vinaigrette den Esslöffel Piperade mit Öl, Essig, Gewürzen und Kräutern mischen. Abschmecken.

  25.Zum Servieren das Gemüse vierteln, mit dem Bratenheber auf einen Teller schichten.

  26.Das Gemüse fächerartig in Form bringen.

  27.Den Tellerrand mit der Vinaigrette besprenkeln. Heiß servieren.

• Pomme Pave/Anna:

  28.Die Butter schmelzen und klären.

  29.Kartoffeln mit Hilfe einer Mandoline/V-Hobel in möglichst dünne Scheiben schneiden.

  30.Eine rechteckige Auflaufform mit Backpapier auslegen.

  31.Erste Schicht Kartoffeln in die Auflaufform auslegen.

  32.Mit einem Silikonpinsel die geklärte Butter auf die Kartoffeln auftragen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  33.Dann die nächste Schicht Kartoffeln drauflegen, mit geklärter Butter bepinseln und mit den gehackten Kräutern bestreuen.

  34.Das Ganze jetzt solange wiederholen bis alle Kartoffelscheiben aufgebraucht sind.

  35.Immer abwechselnd eine Schicht Salz/Pfeffer und eine Schicht Kräuter, jede Schicht mit Butter bepinseln.

  36.Die letzte Schicht nur mit Butter bepinseln.

  37.Das Ganze dann mit Backpapier zudecken und für 2,5h bei 160 Grad in den Ofen.

  38.Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, mit einer weiteren kleineren Auflaufform und Gewichten die Kartoffeln zusammenpressen und dann über Nacht in den Kühlschrank.

  39.Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen, in ca. 2,5cm breite Streifen schneiden.

  40.Für den Hauptgang dann ca. 5 min in Butterschmalz frittieren / ausbacken.

• Steak:

  41.Das Flanksteak ca. 2h vor der geplanten Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

  42.Das Steak wird rückwärts gegrillt.

  43.Als erstes wird das Steak im Smoker bei ca. 110 Grad langsam auf ca. 40-45° Grad Kerntemperatur (KT) hochgezogen.

  44.Dann wird das Steak in einer Warmhaltebox auf Seite gestellt, der Grill auf Maximaltemperatur aufgeheizt.

  45.Hat der Grill seine maximale Temperatur erreicht, wird das Steak von beiden Seiten jeweils ca. 2 min scharf angebraten bis zu einer KT von ca. 50-52° Grad.

  46.Das Steak wird dann nochmal für ca. 10min in eine Warmhaltebox aufbewahrt, damit das Fleisch sich entspannen kann.

  47.Im Anschluss das Flanksteak quer zur Faser in ca. 2cm breite Streifen schneiden, salzen und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.09.2024

  
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