Dry Aged Entrecote mit Portweinsoße und Kartoffelbrei

Zubereitung

• 1.Für die Rotweinreduktion viel Zeit einplanen (am besten einen Tag vorher zu bereiten).

  2.Suppengrün, Ingwer und Zwiebeln fein würfeln.

  3.Zwiebelwürfel in einem großen Topf ohne Öl mit Lorbeerblättern kräftig anbraten, nach 2min Gemüsewürfel dazu geben.

  4.Nach weiteren 5 Minuten sollten Röstspuren zu sehen sein, dann 1 El Tomatenmark unterheben.

  5.Unter häufiges Rühren eine Minute mit anrösten lassen, anschließend mit einem Schluck Wein und 100ml Wasser ablöschen.

  6.Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, wieder 1El Tomatenmark dazu geben, kurz anrösten lassen und mit Wein ablöschen. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Tomatenmark aufgebraucht ist.

  7.Mit restlichem Wein und Sojasauce aufgießen und ca. 3h leicht simmern lassen.

  8.Nach 2,5h rohe Kartoffeln reiben und zur Soße geben. Zum Schluss abseihen.

  9.Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen, es sollte vor dem Grillen Zimmertemperatur haben.

  10.Ein Backblech mit Salz bestreuen und Kartoffeln darauflegen, anschließend bei 200grad für ca. 1h backen.

  11.Den Parmesan mit den Gewürzen vermengen und mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf Backpapier machen, diese platt drücken.

  12.Ca. 10min auf oberster Schiene zusammen im Ofen mit den Kartoffeln ausbacken.

  13.Wenn sie goldgelb sind, herausnehmen und mit Hilfe von Küchenpapier trocken lagern.

  14.2 Schalotten ohne Öl kräftig anbraten, mit braunem Zucker karamellisieren, Tomatenmark dazugeben und mit Portwein ablöschen.

  15.Diesen stark ein reduzieren lassen, bis er wie Sirup wird, dann die Rotweinreduktion einrühren. Mit Rosmarinzweig köcheln lassen.

  16.Sahne mit Safran auf niedriger Stufe für 30min auf den Herd stellen, nebenbei braune Butter auf mittlerer Herdstufe herstellen.

  17.Wenn die Kartoffeln weich sind, diese durch eine Kartoffelpresse geben und mit Sahne/ Butter vermischen.

  18.Zum Schluss mit Salz/Pfeffer abschmecken und optional sieben. Fertigen Kartoffelbrei warm stellen.

  19.Fleisch mit Meersalz würzen und ca. 2min pro Seite auf dem vorgeheizten Grill/Grillpfanne grillen.

  20.Anschließend im Ofen bei 120grad (Ober-Unterhitze) gewünschte Kerntemperatur annehmen lassen.

  21.In der Zwischenzeit rote Zwiebeln ohne Öl kräftig 2min anbraten.

  22.Mit braunem Zucker karamellisieren und mit Essig ablöschen, diesen 10min einkochen lassen.

  23.Die Pilze kurz in der Pfanne kräftig anbraten, mit Salz/Pfeffer abschmecken und Whisky dazugeben.

  24.Alles auf einen Teller anrichten, als letztes den Kartoffelbrei mit dem Parmesanchip und Pinienkernen dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 31.05.2024

  
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