Burrata mit Tomaten- und Oliven-Concassée

Zubereitung

• 1.Für den Sud zunächst alle Zutaten ordentlich waschen und trocken tupfen.

  2.Anschließend von jeder Farbe der Kirschtomaten (im Idealfall gelb, braun, orange und rot) jeweils 5 Stück aussortieren und auf die Seite legen. Diese kommen später zum Einsatz.

  3.Jetzt die Schalotten schälen sowie vierteln und den Knoblauch schälen sowie zerdrücken (nicht pressen).

  4.Als nächstes einen großen Topf nehmen und das Speiseöl darin erhitzen.

  5.Nun die Kirschtomaten (außer die Aussortierten) und die geviertelten Schalotten darin scharf anbraten, bis die Tomaten leicht ansetzen bzw. Farbe bekommen, um ein gewisses Maß an Röstaromen zu erreichen.

  6.Das Ganze mit dem Himbeeressig kurz ablöschen.

  7.Danach werden Wasser, Thymian, Knoblauch, Saft der ½ Zitrone, Meersalzflocken und der Agavendicksaft hinzugefügt.

  8.Alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen, zwischendurch umrühren und die Kirschtomaten dabei an der Topfwand zerdrücken.

  9.Wenn die Tomaten komplett zerkocht sind, muss der Sud mit etwas Piment Espilette sowie Pfeffer abgeschmeckt werden.

  10.Ist der Sud soweit fertig gekocht, muss dieser noch in zwei Arbeitsschritten gesiebt und passiert werden.

  11.Dazu wird der Sud zunächst durch ein Sieb geschüttet, um die groben Partikel abzufangen und danach nochmals mit Hilfe eines Passiertuches ganz fein abpassiert.

  12.Von dem vermeintlich fertigen Sud ca. 1 Kaffeetasse „abzwacken“ und zur Seite stellen.

  13.Diese Menge wird später genutzt, um die aussortieren Tomaten über Nacht darin einzulegen.

  14.Als nächsten wird der Sud mit der Sahne nochmals aufgekocht und mit Maisstärke gebunden.

  15.Dazu muss die Maisstärke in etwas Wasser eingerührt bzw. aufgelöst werden.

  16.Erst dann kann man die Mischung in den aufgekochten Sud geben, um diesem wiederum die gewünschte Bindung zu verleihen.

  17.Jetzt kann der fertige Sud in den Kühlschrank und über Nacht ziehen.

  18.Nun geht es in die Zubereitung der Concassée‘s und der eingelegten Kirschtomaten.

  19.Dazu werden alle Tomaten (auch die verschieden farbigen Kirschtomaten, welche vom Sud auf Seite gelegt wurden) auf der Unterseite (nicht die Seite mit dem Strunk) mit einem scharfen Messer leicht angeritzt.

  20.Danach wird ein entsprechend großer Topf mit Salz aufgesetzt und das Wasser zum Kochen gebracht.

  21.In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln vorbereiten.

  22.Sobald das Wasser kocht, werden alle Tomaten vorsichtig hineingelegt und solange gekocht, bis sich die Haut leicht löst. Vorsicht! Manche Tomatensorten häuten sich schneller.

  23.Sobald die Haut sich löst, die jeweilige Tomate aus dem kochenden Wasser abschöpfen und direkt in das vorbereitete Eiswasser legen, um dem Garvorgang zu unterbrechen.

  24.Wenn alle Tomaten abgekühlt sind, kann die Haut abgezogen werden.

  25.Als nächstes wird bei den bunten Kirschtomaten der Strunk ganz vorsichtig und gerade abgeschnitten, damit die Tomaten eine kleine Standfläche bekommen, um später die Vorspeise damit zu garnieren.

  26.Die Kirschtomaten werden dann nur noch in den am Anfang zur Seite gestellten Sud (Menge einer Kaffeetasse) eingelegt und im Kühlschrank ebenfalls über Nacht kaltgestellt.

  27.Um das Tomaten-Concassée herzustellen, werden die zwei Ochsenherztomaten und eine braune Tomate geviertelt, entkernt und in feine Würfel geschnitten.

  28.Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen, ganz fein schneiden und zu den Tomatenwürfeln geben.

  29.Das Tomaten-Schnittlauch-Gemisch wird nun mit ½ Zehe Knoblauch (gepresst), 1 Schuss Feigenbalsamico, Agavendicksaft, Rauchsalz und Pfeffer abgeschmeckt.

  30.Bei den Kalamata-Oliven werden die Deckel oben und unten abgeschnitten, die Oliven halbiert und diese dann in feine Streifen geschnitten.

  31.Die Oliven-Streifen werden nun ebenfalls mit ½ Zehe Knoblauch (gepresst), mit einem Schuss frischem Zitronensaft, Agavendicksaft und Pfeffer abgeschmeckt.

  32.Alle Komponenten schmecken am besten, wenn diese über Nacht im Kühlschrank ziehen können.

  33.Zum Anrichten wird der Burrata aus der Verpackung genommen, trocken getupft und der Mitte eines tiefen Tellers platziert.

  34.Nun werden die verschieden farbigen und eigelegten Kirschtomaten asymmetrisch auf dem Teller um die Burrata gestellt und mit dem kalten Tomaten-Sud aufgegossen.

  35.Die Tomaten- sowie Olivenconcassée punktuell auf dem Teller um die Burrata herum verteilen.

  36.Zu guter Letzt muss noch das Basilikumöl hergestellt werden, damit man es punktuell zu dem Gericht gereicht wird.

  37.Hierzu wird das Öl in einem Topf auf 75-80°C erhitzt.

  38.Wenn die Temperatur erreicht ist, das Basilikum hinzugeben und alles kräftig mixen.

  39.Das dauert ca. 5-8 Minuten bis das Basilikum schön klein gehäckselt ist.

  40.Der fast fertige Sud muss noch durch ein Passiertuch abpassiert werden, damit das reine Öl in ein entsprechendes Gefäß gefüllt werden kann, wo es mindestens 1 Tag im Kühlschrank ziehen kann, umso länger, desto besser.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.01.2024

  
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