Trilogie von sonnengereiften Tomaten

Zubereitung

• Cappuccino von Tomaten und Bärlauchschaum:

  1.Zubereitung Gemüsefond: Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.

  2.Die Zwiebel in Öl scharf anbraten und dann die Hälfte des Gemüses und den Ingwer hinzugeben. 5 Minuten dünsten.

  3.Anschließend mit 1,25 Liter kaltem Wasser aufgießen und die Kräuter und die Gewürze hinzugeben.

  4.Sobald das Wasser kocht die Temperatur reduzieren und 1 Stunde leicht köcheln lassen.

  5.Nach der Stunde das ausgekochte Gemüse mit Schaumkelle herausnehmen.

  6.Die andere Hälfte Gemüse hinzugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen.

  7.Dann durch ein Sieb und fertig (ergibt ca. 600 bis 750 ml).

  8.Zubereitung Suppe: Die Schalotten und Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten.

  9.Die Tomaten halbieren und mit in den Topf geben, Salz, sowie Tomatenmark, braunen Zucker und einen Schuss Balsamico hinzugeben und anbraten (Röstaromen).

  10.Mit dem Gemüsefond ablöschen.

  11.Dann lange köcheln lassen (3 – 4 Stunden, je länger, desto aromatischer).

  12.Den Rosmarinzweig und die Thymianzweige mit köcheln lassen.

  13.Dann alles durch die Flotte Lotte (Passiergerät) geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch mehr Zucker oder / und Balsamicoessig.

  14.Zubereitung Schaum: Den Bärlauch grob zerschneiden und in die Milch fügen.

  15.Etwas Salz (nicht zu viel, sonst wird der Schaum nichts) und etwas Pfeffer zufügen.

  16.Dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  17.Am Morgen, oder auch erst kurz vor der Zubereitung, die Milch absieben. Die Milch sollte jetzt nach Bärlauch duften und schmecken.

  18.Dann in einem Milchaufschäumer den Schaum zubereiten (alternativ leicht im Topf erwärmen – Vorsicht! Setzt sehr schnell an! - und mit dem Zauberstab aufschäumen).

  19.In eine Tasse erst die Suppe füllen und dann den Schaum oben drauf, sodass das Ganze aussieht wie ein Cappuccino. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle dekorieren.

• Konfierte Tomaten:

  20.Die Kräuter in eine ofenfeste Form legen, die Tomaten häuten und auf das Kräuterbeet mit Knoblauch legen, ordentlich Öl darüber (die Tomaten sollten noch etwas aus dem Öl schauen).

  21.Salz und Zucker mischen und damit bestreuen.

  22.Bei 80 Grad Umluft für ca. 6 Stunden in den Ofen (kann auch länger oder kürzer sein. Je länger desto aromatischer.)

• Millefeuille:

  23.Den Mozzarella anfrieren (nur so lässt er sich hauchfein schneiden).

  24.Die Tomaten in hauchfeine Scheiben schneiden, in eine ofenfeste Form legen und mit Puderzucker bestäuben.

  25.Diese kommen dann für 2 Minuten unter den Grill im Ofen. Sie sollen nicht geröstet sein, sondern nur den Zucker aufnehmen.

  26.Den Mozzarella auch hauchfein in Scheiben schneiden.

  27.Nun Schichten: Tomate, Mozzarella, Pesto, Tomate, Mozzarella, Pesto.

  28.Dann darauf die Bärlauchknospe, etwas von dem Öl der konfierten Tomaten darüber träufeln (oder anderes feines Öl) und etwas Pfeffer aus der Mühle darüber.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.08.2023

  
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