Rehrücken gefüllt mit Backpflaumen, dazu Kräuterseitlinge

Zubereitung

• 1.Den Rehrücken in 5 gleiche Stücke schneiden und mit Wetzstein aufspießen, so dass mittig ein Loch entsteht.

  2.Dieses nun mit Backpflaumen füllen. Evtl. die Backpflaumen halbieren, dann passen Sie besser in den Rehrücken.

  3.Nach dem füllen die Rehrücken in Wildgewürz wälzen.

  4.Die Wildentenbrust mit Rosmarin, Thymian und einem Stück Butter einvakuumieren.

  5.Die Brust für 2 Stunden bei 55°im Sous-Vide garen.

  6.Die Süßkartoffel und Kartoffel schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

  7.Mit einem Apfelkernausstecher von jeder Sorte circa 30 Stempel ausstechen.

  8.Diese Stempel in Salzwasser ca. 10 Minuten garen, abgießen und wegstellen.

  9.Für die Sauce die Schalotten fein würfeln.

  10.Mit Butter im Topf glasig anschwitzen, mit Brandy ablöschen und um die Hälfte einreduzieren lassen.

  11.Jetzt den Wildfond, das Beeren Püree und den Portwein hinzugeben.

  12.Alles 5 Minuten einköcheln lassen.

  13.Zum Schluss die Schokolade unterziehen und warten, bis diese geschmolzen ist.

  14.Nun die Sauce durch ein Sieb gießen, passieren und wegstellen.

  15.Später beim Erwärmen mit kalter Butter zur Bindung aufmontieren, damit sie schön sämig wird und glänzt.

  16.Ganz zum Schluss die Brombeeren dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  17.Jetzt den Rehrücken von beiden Seiten scharf anbraten und für 10 min. bei 160°Umluft in den Ofen geben.

  18.Die Kartoffelstempel, sowie die halbierten Kräuterseitlinge in separaten Pfannen anbraten.

  19.Die Entenbrust aus den Sous-Vide nehmen, kurz abtupfen und in einer Pfanne auf der Hautseite anbraten.

  20.In der Zwischenzeit den Rehrücken aus dem Ofen holen und mit Folie abgedeckt 5 min. ruhen lassen.

  21.Nun alles zusammen anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.06.2023

  
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