Zwiebelsuppe und Zwiebelpüree mit Mandel

Zubereitung

• Süßholzsahne:

  1.Kleines Gefäß mit Deckel bereitstellen.

  2.150 Gramm Sahne im Gefäß abwiegen.

  3.3 Gramm Süßholzspäne abwiegen und ins Gefäß geben.

  4.0,75 Gramm Salz abwiegen und ins Gefäß geben.

  5.4,5 Gramm Milchpulver abwiegen und ins Gefäß geben.

  6.Gefäßinhalt mit Löffel umrühren, bis alle Pulver gelöst sind.

  7.Gefäß mit Deckel in Kühlschrank stellen und Sahne mehrere Stunden lang im Kühlschrank infundieren lassen.

• Mandelmilch:

  8.175 Gramm Mandeln in eine kleine ofenfeste Schale geben - sie sollten in einer Lage liegen.

  9.Ofen auf 150°C vorheizen.

  10.Mandeln auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen.

  11.Mandeln ca. 18 Minuten im Ofen rösten, bis sie goldbraun sind.

  12.2 Gramm Sojalecithin in kleinen Topf geben.

  13.300 ml Milch, 3 Gramm Salz, 15 Gramm Mandelöl abwiegen.

  14.Milch, Salz und Mandelöl im Topf zu Lecithin geben.

  15.Milchmischung einmal aufkochen. 75 Gramm geröstete Mandeln in ein verschließbares Gefäß geben, Rest beiseitestellen.

  16.Milch zu den Mandeln geben.

  17.Gefäß mit Mandelmilch in den Kühlschrank geben und mehrere Stunden infundieren lassen.

• Mandelstücke:

  18.Die 100 Gramm beiseite gestellten, gerösteten Mandeln abkühlen lassen.

  19.Schüssel mit grober Tamis darüber bereitstellen.

  20.Mandeln der Länge nach in ca. 3 mm breite Stücke schneiden.

  21.Geschnittene Mandeln auf Tamis geben, um kleinere Brösel abzusieben.

  22.Grobe Mandelstücke in ein verschließbares Gefäß geben und beiseitestellen.

• Zwiebelpüree:

  23.350 Gramm süße Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

  24.35 Gramm Butter in einer Pfanne schmelzen.

  25.Zwiebeln in der Butter braten, bis sie braun sind.

  26.Zwiebeln mit 30g Balsamico-Essig ablöschen.

  27.15g Zucker zusätzlich in die Pfanne geben.

  28.Weiter auf der Hitze lassen, bis der Essig ab- und eingekocht und der Zucker aufgelöst ist.

  29.70 Gramm Sahne und 70 Gramm Milch zur Schalottenmasse in die Pfanne geben.

  30.Aufkochen, weiter köcheln und vom Herd nehmen, wenn die Masse sich zu trennen droht.

  31.Zwiebelmasse pürieren, bis sie fein und nur noch leicht stückig ist.

  32.Zwiebelmasse abwiegen und mit bis zu 1,5% ihres Gewichts in Salz abschmecken.

  33.Zwiebelmasse in ein Gefäß füllen und beiseitestellen.

• Zwiebelsuppe:

  34.850 Gramm süße Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

  35.15 ml Öl in einem großen Topf erhitzen.

  36.Zwiebeln in Bräter geben und langsam, unter gelegentlichem Rühren zur Bräune schwitzen. Notfalls etwas Weißwein hinzugeben, wenn Zwiebeln zu schnell braun werden.

  37.Zum Ende der Garzeit 140g Butter hinzugeben und schmelzen.

  38.Zwiebeln in Butter zu Ende garen und weiter bräunen.

  39.500ml trockenen Weißwein abmessen.

  40.Zwiebeln zunächst mit einem Schuss Wein ablöschen und den Bodensatz des Topfes lösen.

  41.Rest des Weins zu den Zwiebeln geben.

  42.Wein stark reduzieren, bis kaum mehr Flüssigkeit im Topf ist. 400 Gramm Sahne zur Zwiebelmischung geben, aufkochen und etwas reduzieren.

  43.0,85 Liter Milch abwiegen, zur Zwiebelmischung geben und Hitze herunterstellen, da Mischung sich leicht trennen kann.

  44.Suppenbasis stark pürieren, bis keine Stücke mehr erkennbar sind.

  45.Große Schüssel bereitstellen und Sieb darauf platzieren.

  46.Suppe portionsweise durch das Sieb in die Schüssel gießen, dabei mit einer Kelle durch das Sieb streichen.

  47.Suppe mit bis zu 1% ihres Gewichts in Salz abschmecken.

• Servier-Vorbereitungen:

  48.Suppe aufwärmen.

  49.Süßholzsahne durch ein Sieb in einen Mixbecher abseihen.

  50.Sahne mit einem Mixstab maximal halbsteif schlagen, sodass sie noch weich fällt.

  51.Mandelmilch durch ein Sieb in einen Topf abseihen.

  52.Mandelmilch langsam erwärmen.

  53.Milch mit einem Mixstab aufschäumen. Zwiebelpüree erhitzen.

• Anrichten:

  54.1 EL Zwiebelpüree auf den Boden jeder vorgewärmten Suppenschüssel geben.

  55.250 ml Zwiebelsuppe darauf geben.

  56.3-4 EL Mandelmilchschaum am Rand der Schüssel auf der Suppe verteilen, dabei ein Loch in der Mitte freilassen.

  57.1 TL Mandelöl vorsichtig auf die Suppe geben, sodass es darauf schwimmt.

  58.Auf eine Hälfte der Mitte 1TL Mandelstücke streuen.

  59.1 EL Süßholzsahne auf die andere Hälfte geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.05.2023

  
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