Beef mit Pastinake, Kartoffeln und Marktgemüse

Zubereitung

• Jus:

  1.Die Knochen bei 200° Umluft für ca. 1 Std im vorgeheizten Backofen auf dem Blech rösten.

  2.Zwischenzeitlich das Suppengemüse waschen und grob klein schneiden. Zwiebeln nur halbieren (alles mit Schale).

  3.Im Bräter zuerst die Zwiebel ordentlich im heißen Butterschmalz anrösten.

  4.Dann das restliche Gemüse hinzu und ebenfalls ordentlich anrösten.

  5.Ketchup zugeben, ca. 2 min mit anrösten und mit einem großen Schluck Portwein ablöschen. Dabei die Röstaromen vom Boden lösen.

  6.Für ca. 5 min bei mittlerer Hitze einkochen und Knochen zugeben.

  7.Den Rotwein immer wieder zugeben, bis die 3 Flaschen um ca. die Hälfte eingekocht sind.

  8.Anschließend mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist.

  9.Aufkochen lassen und den entstandenen Schaum abschöpfen.

  10.Gewürze, Tomaten, Pilze sowie Kräuter zugeben und für 3 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

  11.Abseien und über Nacht runterkühlen lassen, damit man am nächsten Tag die Fettschicht abschöpfen kann.

  12.Dann langsam erwärmen und bei offenem Topf weiter einreduzieren lassen.

  13.Erneut durch ein noch feineres Sieb seien und aufkochen lassen.

  14.Butter zugeben und mit dem Zauberstab aufmixen.

• Beef:

  15.Das Fleisch jeweils mit einem Stück Butter und Rosmarin einvakuumieren.

  16.Beiseite legen oder in den Kühlschrank.

  17.Dann das Fleisch bei 50° für 2-4 Stunden Sous Vide garen.

  18.Das Fleisch trocken tupfen und beefen, kurz ruhen lassen, dann schneiden.

• Pastinake:

  19.Die Pastinakenschale bei ca. 180° im Öl goldbraun frittieren und abtropfen lassen.

  20.Die gewaschene Pastinake schälen, grob würfeln und die Schale aufheben.

  21.Die Würfel mit Butterschmalz, Zwiebelwürfel und Limettenblatt in einer Pfanne leicht bräunen.

  22.Das Ganze mit Portwein ablöschen und einreduzieren, bis es leicht schlotzig ist.

  23.Die Pastinakenstücke auf 90° erhitzen, bei höchster Stufe zerkleinern.

  24.Die erste Flüssigkeit aus der Pfanne abgießen und dann Butterstücke hinzugeben.

  25.Mit der Sahne cremig rühren, mit Salz und Muskat abschmecken.

• Kartoffeln:

  26.Die gewaschenen Kartoffeln schälen, ausstechen und für mind. 20 min ins kalte Wasser geben.

  27.Das Wasser so oft wechseln, bis es klar bleibt.

  28.Dann die Kartoffeln mit Zewa trocken tupfen.

  29.Diese dann mit Olivenöl, Thymian und Salz marinieren. Für ca. 15 min bei 190° in die Heißluftfritteuse.

• Marktgemüse:

  30.Die Brokkoliröschen kurz mit Natron blanchieren.

  31.Anschließend im Sesamöl kurz in der Pfanne anrösten und etwas Sesam darüber geben.

  32.Die Tomaten mit Öl und Balsamico marinieren. Mit den Kartoffeln ebenfalls in die Heißluftfritteuse.

• Anrichten:

  33.Püree wird von oben fast mittig nach unten gezogen.

  34.3 Kartoffeln rechts mittig platzieren.

  35.Brokkoli unten rechts. 2 Tomaten (gr./kl.) .

  36.2 Fleischstücke entlang des Pürees.

  37.Pastinakenchips teils auf Püree, teils Fleisch.

  38.Knuspersalz auf Fleisch und Brokkoli.

  39.Jus auf Tellerseite rechts.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.04.2023

  
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