Rinderfilet mit Erbsenpüree und Pariser Kartoffeln

Zubereitung

• 1.Für die Jus, die Rinderknochen bei 200 Grad Umluft ca. 40 min im Ofen rösten.

  2.Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch kleinscheiden.

  3.Einen großen Topf aufheizen und das austretende Fett der Knochen hineingeben.

  4.Die Knochen und das Suppengemüse darin anbraten und rösten.

  5.Nach ca. 10 min die Gewürze hinzugeben und mitrösten.

  6.Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mitrösten.

  7.Nach ca. 10 weiteren Minuten zum ersten Mal mit Balsamico ablöschen und vollständig reduzieren lassen.

  8.Als nächstes mit dem Rotweinessig ablöschen und ebenfalls vollständig reduzieren.

  9.Als drittes noch mit dem Portwein ablöschen und ein weiteres Mal vollständig reduzieren lassen.

  10.Zu guter Letzt mit dem Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren.

  11.Den Rinderfond hinzugeben und einmal aufkochen lassen.

  12.Anschließend die Flamme auf schwache bis mittlere Hitze reduzieren und für ca. 5-6 Stunden köcheln lassen.

  13.Für das Erbsenpüree die tiefgefrorenen Erbsen mit etwas Wasser in einen Topf und einmal aufkochen lassen.

  14.Danach für ca. 10 min mit Deckel bei mittlerer Hitze dünsten.

  15.Die Erbsen abgießen und in eine Schale geben.

  16.150ml Sahne und Butter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

  17.Mit einem Stabmixer ordentlich durchmixen. Anschließend das Püree durch ein Sieb streichen. (nur die Haut bleibt über).

  18.Das Püree wieder in den Topf geben und bis zum Servieren warmhalten. (Stufe 1-2).

  19.Kurz vor dem servieren mit Sahne, Butter, Salz und Muskat abschmecken.

  20.Für die Pariser Kartoffeln, Kartoffeln schälen und mit einem runden Ausstecher Kugeln herausformen. (Wichtig, entweder direkt vorkochen oder so lange bis zum Kochen in kaltes Wasser legen, damit diese nicht braun werden).

  21.Kartoffel Kugeln für ca. 8 min vorkochen, danach aus dem kochenden Wasser nehmen und zur Seite stellen.

  22.Vor dem Servieren, ca. 50g Butter in einen Topf geben und bei hoher Hitze aufschäumen lassen, damit eine Nussbutter entsteht.

  23.Dann die Kartoffel Kugeln darin goldbraun anbraten und mit grobem Meersalz abschmecken.

  24.Kurz vor dem Servieren auf Küchenpapier geben um das übrige Fett abzutupfen.

  25.Das Rinderfilet bei hoher Hitze von allen Seiten ca. 2 min anbraten.

  26.Wenn alle Stellen angebraten wurden, Pfanne von der Hitze nehmen und eine Butterflocke, Rosmarin und 1 Knoblauchzehe hinzugeben.

  27.Mit einem Löffel immer wieder die flüssige Butter über das Rinderfilet geben.

  28.Kurz ruhen lassen und das Fleisch dann bei ca. 160 Grad Umluft in den Ofen schieben, bis die Kerntemperatur von 56 Grad (Medium) erreicht ist.

  29.Anschließend das Rinderfilet bei ca. 70 Grad 10 Minuten ruhen lassen.

  30.Die Shiitake lediglich mit einer Butterflocke und etwas Rosmarin durch die Pfanne ziehen und leicht anbraten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.03.2023

  
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