Japanische Kammmuscheln an Roter Bete mit Riesengarnelen

Zubereitung

• Schnittlauch-Petersilien-Öl:

  1.Die Petersilie waschen und von den Stielen trennen.

  2.Schnittlauch waschen, beides kleinschneiden und zusammen mit dem Olivenöl in den Mixer geben und fein pürieren.

  3.Das Ganze danach in einen Topf geben und unter ständigem rühren auf ca. 80-100 Grad erwärmen. Bei der Hitze löst sich das Chlorophyll aus dem Schnittlauch und geht in das Öl über.

  4.Den Topf von der heißen Kochstelle nehmen, noch kurz weiterrühren und dann das Ganze kurz abkühlen lassen.

  5.Danach alles durch ein feines Sieb, oder auch ein Passiertuch mit leichtem Bauch über ein Topf gespannt, abtropfen lassen. Wer es eilig hat und möglichst viel Flüssigkeit aus der Masse holen möchte, nimmt das Passiertuch nach der Befüllung vom Topf wieder ab, dreht es oberhalb des Bauches ein und drückt es aus. Das Öl wird dann in kleine Applikator Flaschen oder Pipetten gefüllt.

  6.Wer genug Zeit hat und möglichst klares Öl am Ende erhalten möchte, friert die Flüssigkeit in einer Schale ein. Am Boden setzen sich restliches Wasser und Trübstoffe ab und gefrieren. Da das Öl nicht gefriert und sich in einer Schicht darüber sammelt kann man es dann einfach abschöpfen und hat danach das reine klare Öl.

• Erbsenpüree:

  7.Die Erbsen auftauen lassen, in einen Topf geben, mit heißem Wasser befüllen und mit geschlossenem Deckel ca. 10 min erhitzen.

  8.Sobald die Erbsen eine schöne Farbe angenommen haben, 4 Esslöffel voll abschöpfen, in einen kleinen Behälter oder auf eine Untertasse geben und beiseite stellen.

  9.Parallel von den Zwiebeln die Schale entfernen und kleinschneiden.

  10.3 EL Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln hinzufügen.

  11.Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken und direkt mit in die Pfanne geben.

  12.Die Zwiebeln schön glasig anbraten.

  13.Von den Erbsen das Wasser abgießen, den kompletten Pfanneninhalt samt Butter, die restliche Butter, die Milch, die Gemüsebrühe und eine ordentliche Prise vom fermentierten Knoblauch hinzufügen.

  14.Eine Prise geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer dazugeben.

  15.Das Ganze wird dann mit einem Stabmixer im Topf fein püriert. Danach mit Muskat, Salz und Pfeffer je nach Gusto abschmecken.

  16.Das ganze wieder bei kleiner Hitze und Deckel zurück auf die Kochstelle. Gelegentlich umrühren.

  17.Als nächstes Die Orangen waschen und mit einem Zestenschneider so viel Schale wie möglich abziehen und auf einem Teller beiseitelegen.

  18.Nun werden die Orangen filetiert, und die Filets nochmals dünner aufgeschnitten.

  19.Auch von 2 Limetten werden so viele Zesten wie möglich heraus geschnitten. Die Limetten halbieren und ausdrücken. Den Saft für die Garnelen nutzen.

  20.Die Weintrauben waschen und in kleine Scheibchen schneiden. Auch die Cocktailtomaten waschen und vierteln.

  21.Auch die Rote Beete Kugeln werden in Scheiben geschnitten, dabei die erste und letzte Scheibe zur Seite legen, damit ihr Durchmesser groß genug für die Muscheln ist.

  22.Alternativ kann man die Kugeln in kleine Streifen schneiden und als Nest unter die Kammmuscheln legen.

  23.Jetzt die kleine Pfanne, ca. einen cm hoch, mit einem hoch erhitzbaren Öl befüllen.

  24.Den aufgetauten Blattspinat trockentupfen und kleine flache Fingerbreite Portionen in die Pfanne geben. Sie darf nicht zu heiß sein, da der Blattspinat nicht schwarz werden darf.

  25.Rechtzeitig aus der Pfanne nehmen und auf Küchenrolle abtropfen lassen.

  26.Als nächstes die aufgetauten Kammmuscheln abwaschen und trocken tupfen.

  27.Die Garnelen, falls nicht schon fertig vorbereitet gekauft, von der Schale bis zum Schwanzansatz entfernen und an der Oberseite dünn einschneiden. Wenn man die Zeit hat, empfiehlt es sich den Darm aus optischen Gründen zu entfernen.

  28.Die Garnelen nochmal abwaschen und trocken tupfen.

  29.Das Anrichten der Vorspeise nimmt eine gewisse Zeit in Anspruch da viele Komponente auf den Teller kommen. Es empfiehlt sich die Teller vorzuwärmen oder noch besser, man hat eine warme Unterfläche oder Wärmelampen.

  30.Nun werden zwei Pfannen erhitzt. Die Erste mit 2 Esslöffeln Butter, die Zweite mit Olivenöl.

  31.Als erstes kommen in Pfanne 1 bei höherer Hitze die Kaiserschoten. Diese immer mal wieder wenden.

  32.In Pfanne 2 kommen bei hoher Hitze nun die Garnelen. Diese benötigen je nach Größe ca. 3 min von jeder Seite. Bei den Kammmuscheln sind es ca. 2 min pro Seite. Die Pfanne sollte so heiß sein, dass sie dabei eine schöne Bräune bekommen.

  33.Nachdem die Garnelen also ca. 2 min in der Pfanne waren, kommen die Muscheln dazu. Eine Seite der Pfanne für die Garnelen, die andere Seite für die Muscheln.

  34.Die Garnelen wenden, kurz danach kann der Limettensaft drüber gegossen werden.

  35.Das ganze 3 min braten, bis die Garnelen eine schöne Farbe erhalten haben.

  36.Zwischendurch nicht vergessen die Muscheln nach ca. 2 min zu wenden.

  37.In Genau diesem Moment kommt der Seespargel in Pfanne 1 dazu.

  38.Das Ganze schön in der Butter wenden, aber nicht mit den Schoten vermischen, damit man es beim Anrichten einfacher hat.

  39.Pfanne 1 ordentlich mit der Pfeffermühle würzen, Salz bringt der Seespargel zu genüge mit.

  40.Die Meeresfrüchte in Pfanne 2 werden gesalzen und gepfeffert. Das Spiel aus warmen und kalten Komponenten gibt der Vorspeise die richtige Raffinesse!

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.03.2023

  
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