Pane Maggiore aus Sauerteig (III)

Zubereitung

• 1.Es war überfällig: mein meistgebackenes Brot, nach der Original- (https://www.kochbar.de/rezept/538237/Pane-maggiore.html ) und Römertopfrezeptur (https://www.kochbar.de/rezept/561856/Pane-Maggiore-II-im-Roemertopf.html ) jetzt auf Basis von Mehl, Wasser, Salz (und Zeit ;-) ).

• Sauerteigansatz

  2.Das Sauerteiganstellgut mit der Flüssigkeit verrühren und den Honig dazu geben. Mit dem Mehl zu einer flüssigen Paste anmischen. Bei Raumtemperatur zugedeckt für 24 Stunden stehen lassen.

• Autolyseteig

  3.Den Sauerteigansatz mit dem Wasser anrühren. Etwa 50 gr. der Flüssigkeit zurück halten und erst zugeben wenn der Teig zu trocken wird (es kommt auf die Quellfähigkeit des Mehls an). Die verschiedenen Mehle, das Brotgewürz und das Altbrot hinein geben. Nur so lange kneten bis ein geformter Teig entsteht. Evtl. noch etwas von der zurück gehaltenen Schüttflüssigkeit schluckweise zugeben. Den Teig dann 30 - 60 Min zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

• Hauptteig

  4.Salz zum Teig geben und kneten. Mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe für 5 Min und auf der nächst höheren Stufe für 10 Min. Dabei das Wasser schluckweise zugeben.

• Stückgare

  5.Den Teig zugedeckt ruhen lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Bei einer Temperatur von 26 - 28° C geht das am schnellsten. Einmal in der Zeit den Teig dehnen und wieder zusammen falten. Bei mir hat das 4,5 Std gedauert.

• Stockgare

  6.Wenn sich der Teig verdoppelt hat die Arbeitsplatte leicht mit Olivenöl einölen und den Teig darauf vorsichtig zu einem Viereck ausbreiten. Die Enden übereinander schlagen und eine Kugel formen. Ein Gärkörbchen mit Reismehl bemehlen und die Kugel mit der Unterseite nach oben hinein geben. Zudecken und für 1 Std bei Raumtemperatur stehen lassen. Während der Zeit den Backofen mit dem Stein ca. 40 Min lang auf 250° C vorheizen.

• Backen

  7.Den Teigling auf dem Backstein stürzen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Kräftig Wasser mit einer Sprühflasche in den Ofen und auf das Brot sprühen und 15 Min bei 250° C backen. Die Hitze dann auf 210° C reduzieren und die Ofentür für ca. 30 Sekunden öffnen um den Dampf ab zu lassen. Weitere 40 Min fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, nochmals mit etwas Wasser besprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

• Rezepttipp

  8.1. Das Anstellgut zum Sauerteig sollte topfit und triebstark sein, sonst klappt das nicht. Wer sich nicht sicher ist, gibt ca. 6 gr. frische Hefe mit in den Autolyseteig. 2. Altes Brot werfe ich nicht weg. Ich schneide es in Würfel, lasse es trocken werden und wenn genügend da ist, zerkleinere ich es mit der Küchenmaschine zu Semmelbrösel. Die Zugabe von Altbrot ergibt unheimlich aromatische Brote. 3. Ich verwende Molke zum backen, die bei der Frischkäseproduktion abfällt.

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  Rezept von Claton
  vom 24.02.2023

  
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