Rehrücken mit Mandel-Preiselbeerklößen und Rotkohl im Bratapfel

Zubereitung

• VORBEREITUNG REHRÜCKEN – Am Vortag 

  1.Den Rehrücken waschen, trockentupfen und beide Rückenteile auslösen. Den Rücken sehr gut parieren. (Parüren und Knochen aufheben. Daraus die Sauce zubereiten).

  2.Die kleineren Filets ggf. ablösen. Die Rückenteile in 4 gleichgroße Stücke teilen. Rückenteile gut mit Cognac oder Marc de Bourgogne einreiben.

  3.Für die trockene Marinade den Zucker mit Salz, Pfeffer und Piment in einen Mörser geben. Die Limette mit einem Sparschäler etwa die Hälfte der Schale dünn abziehen und mit in den Mörser geben. Alles zu einer feinen Körnung reiben. Die Rückenteile rundum mit den Gewürzen bestreuen, fest in Haushaltfolie einwickeln und im Kühlschrank über Nacht marinieren.

• REHRÜCKEN BRATEN

  4.Zwei Stunden vor dem Braten die Rehrückenstücke aus dem Kühlschrank und Folie nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. – Den Backofen auf 100 ° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  5.In einer Gußeisenpanne Wacholderbutter (siehe Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577444/Wacholder-Butter.html ) hoch erhitzen und die Rehrücken-Stücke rundum bei großer Hitze schnell rundum anbraten. – Auf die mittlere Schiene einen großen Teller oder Vorlegeplatte und darauf ein Gitter legen. Die Rehrücken-Stücke mit Fleur de sel bestreuen, auf das Bratrost in die Mitte des Ofens legen und etwa 20 Minuten rosa braten. Danach noch 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

• SAUCE

  6.Den kleingehackte Knochen vom Rehrücken sowie die Parüren in der Wachholder-Butter scharf anbraten. (Da der Rauchpunkt von Nussbutter bei 205 °C liegt, ist dies kein Problem).

  7.Die Kochen mit 100 ml Rotwein ablöschen und vollständig einkochen. Den restlichen Rotwein zugeben, auf die Hälfte einkochen und den Wildfond angießen. Alle Gewürze zugeben und den Saucenansatz offen bei mildere Hitze drei Stunden köcheln. 15 Minuten vor Ende der Wildjus den Portwein und die Preiselbeerkonfitüre dazu geben.

  8.Die Wildjus durch ein Sieb geben, in eine Kaserolle geben, aufkochen lassen und mit Mehlbutter sanft binden. Mit salz und Pfeffer abschmecken. - Zum Anrichten warm halten.

• KLÖSSE

  9.Für die Klöße als Grundlage dieses Rezept verwenden: https://www.kochbar.de/rezept/577447/Halbseidene-und-seidene-Kartoffelkloesse.html

  10.Für die Füllung die Peiselbeer-Konfitüre mit den fein geriebenen Manteln in einem kleinen Töpfchen bei milder Hitze zehn Minuten offen unter rühren köcheln. Dann abkühlen lassen.

  11.Die Klöße mit den Mandel-Preiselbeeren ( wie auch mit den Semmel-Bröseln, siehe Rezept) füllen.

• BRATAPFEL MIT ROTKOHL-FÜLLUNG

  12.Für den Rotkohl dieses Rezept verwenden: https://www.kochbar.de/rezept/577138/Einfacher-Apfel-Rotkohl.html

  13.Äpfel am Stielende glatt durchschneiden. Die Äpfel mit einem Kugelausstecher auhöhlen. TIPP: Das Inerere der Äpfel mit für den Rotkohl verwenden.

  14.Den fertigen Rotkohl in die Äpfel füllen und mit dem Löffelrücken glatt drücken. Die gefüllten Äpfel in eine gefettete Auflaufform setzen und den »Deckel« auflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15 Minuten backen.

• ANRICHTEN

  15.Die vier Rehrückenteile in je vier Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel aufbringen, je vier Scheiben des Rehrückens darauf legen und mit Klößen und je einem gefüllten Bratapfel servieren.

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  Rezept von T****t
  vom 10.11.2022

  
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