Kräuter-Forellennocken auf sauce au homard an Safran-Spaghetti

Zubereitung

• FORELLEN-NOCKEN

  1.Petersilie und Dill fein hacken, in einen Mörser geben und zu einem Mus fein zerreiben. Mus in ein kleines Schälchen füllen und kalt stellen.

  2.Zwei Forellen filetieren. Die Filets häuten und Gräten ziehen. (ergibt ca. 200 g Filet; – von den Gräten und Fischparüren einen Fischfond kochen. Es entstehen etwa 700 ml). Die Filets klein schneiden und mit Salz und 1 Spritzer Tabasco würzen.

  3.Die Forellenfilets klein schneiden und mit Salz und 1 Spritzer Tabasco würzen. Die Forellenfilets separat mit der Sahne in das Tiefkühlfach geben und 30 Minuten leicht anfrieren lassen.

  4.Nach der Anfrierzeit Fisch in einen Blitzhacker geben und 10 – 20 Sekunden durchmixen. Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz durchmixen und dann den Rest der Sahne dazu gießen.

  5.Kräutermus zufügen. Mit Sherry, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals kurz mixen und alles schnell zu einer glatten, glänzenden Farce verarbeiten.

  6.Die Farce durch ein feines Haarsieb streichen (dadurch werden übersehene kleine Gräten entfernt). - Kalt stellen.

  7.Den Fischfond erhitzen. Zwei Esslöffel bereit legen. Farce mit einem Löffel abstechen und mit dem zweiten diese schön zu einem appetitlichen ovalen Nocken formen. In den ganz leicht siedenden Fond die Klößchen behutsam nach und nach einlegen und etwa 3 Minuten bei ausgeschalteter Platte gar ziehen lassen.

  8.Es entstehen 10 – 12 Nocken. Nocken heraus nehmen und bis zur Verwendung kühl stellen. Fischfond abseien. – Kurz vor dem Servieren die Klößchen vorsichtig im Fond erwärmen.

• HUMMER-SAUCE

  9.Hummerfond mit Wein und Sherry auf die Hälfte einkochen, Sahne und Crème fraîche hinzu fügen und wieder auf die Hälfte oder auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Erst zum Schluss salzen!

  10.Pasta de Gamba und Tomatenmark einrühren. Nach Wunsch mit 1 TL Mehlbutter binden. – Warm halten.

  11.Kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen evtl. mit etwas Fond verdünnen.

• SAFRAN-SPAGHETTI

  12.Spaghetti in reichlich Salzwasser nicht ganz al dente kochen und abgießen. Etwa 4 Esslöffel Nudelwassser zurück behalten.

  13.Eine große Panne auf die Herdplatte stellen und das Nudelwasser und den Safran hinein geben. Pfanne erhitzen, das Ölivenöl zufügen, die Spaghetti zugeben und alles gut in der heißen Panne untereinander vermischen. – Kurz vor dem Servieren mit frischem Pfeffer würzen.

• ANRICHTEN

  14.Pasta mit einer großen Gabel aufrollen und auf angewärmten Tellern platzieren. Davor einen Spiegel mit Hummersoße aufbringen. Vorsichtig auf diesen je drei Forellen-Nocken legen. Mit Basilikumblättchen garnieren.

• HINWEIS ZUM FORELLEN-FOND

  15.Den Fond keinesfalls weggießen. Fond durch ein sehr feines Sieb gießen, abkühlen lassen und für weitere Verwendungen portioniert einfrieren.

• ZUM SCHWIERIGKEITSGRAD

  16.Das Grundrezept der Forellen-Klößchen stammt von der Kochlegende Dieter Müller. Ich stufe das Gericht als schwer ein. Voraussichtlich hatte ich vier fangfrische Forellen beim Fischhändler gekauft. Nur gut. Der Erste Akt ging voll daneben und die Nocken sind halb zerfallen, habe dann mit Wut alles aufgekocht und einen Super Fischfond gehabt. Der zweite Versuch war allerdings ein voller Erfolg.

  17.Die Schwierigkeit besteht darin, den Ablauf der Vorbereitung exakt zu memorieren und sehr rasch mit sicherer Hand alles sehr schnell abzarbeiten. Wenn die Farce nur ein wenig zu warm wird, bindet das Fisch-Eiweiß nicht mehr ab und die Nocken zerfallen. – Frisch-Eiweiß verbietet sich, denn wenn schon so kochen, dann mit Konsequenz. Wenn wir so verfahren würden, hätten wir zwar feste, stabile Nocken, aber keine leichten, luftigen, was sprichwörtlich nicht »das Gelbe vonm Ei« währe.

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  Rezept von T****t
  vom 01.11.2022

  
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