Exotisch-würzige Ziegenfleischsuppe -- Gulai Kambing ala Warung

Zubereitung

• 1.Das Ziegenfleisch samt den Knochen in ca. 5 cm lange Stücke zerteilen (lassen). Waschen und abbrausen. In 1 Liter Wasser für 5 Minuten kochen, abseihen und Kochwasser verwerfen. Nochmals abbrausen und zusammen mit dem Wasser, der Sojasauce und dem Tamarindensaft in einen 3-Liter Kochtopf (mit Deckel) geben.

  2.Alle Zutaten nach deren Fertigstellung sofort in den Kochtopf geben. Die Blätter waschen und als Ganzes verwenden. Die Kemirinüsse längs und quer halbieren und ohne Öl rösten, bis sie braune Flecken bekommen. Sofort vom Herd nehmen, erkalten lassen und mit einer feinen Reibe zerreiben. Die frische Schnittsellerie waschen, trocken schütteln und die makellosen Blätter abzupfen, zerkleinern und bis auf 2 EL zum Garnieren einfrieren. Die blatt- und makellosen Stiele quer in ca. 3 mm breite Röllchen schneiden. Entsprechende Menge entnehmen. Nicht verbrauchte Stängel als Röllchen einfrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen.

  3.Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob zerkleinern. Die grünen Chilis waschen, quer in dünne Ringe schneiden, die Körner belassen und die Stiele verwerfen. Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bis hellgrünen Teile verwenden. Diese in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. Die untere Hälfte der Stücke mit einem Hammer sanft zerquetschen. Der Stängel soll dabei intakt bleiben.

  4.Die frische Gelbwurz, Ingwer und Galgant waschen, schälen und quer in dünne Ringe schneiden. TK-Ware abwiegen. In einer kleinen Pfanne den Koriandersamen ohne Öl rösten, bis er duftet. Sofort vom Herd und aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und in einer Mühle zu grobem Pulver mahlen.

  5.Die restlichen Zutaten bis Hühnerbrühe zufügen und zum Kochen bringen. Alles gut mischen und 2 Stunden mit Deckel köcheln lassen.

  6.Vom Herd nehmen, abseihen, das Fleisch, alle fleischigen Knochen und die Kaffir-Limettenblätter zurück in den Kochtopf geben. Fleischlose Knochen, Salam-Blätter, Zimtstange, Zitronengras und Nelken entfernen. Das restliche Siebgut mit der Brühe und der Kokosmilch in den Blender geben und 1 Minute bei höchster Stufe fein pürieren. Das Püree zurück in den Kochtopf geben und köcheln lassen, bis das Fleisch ganz zart ist und vom Knochen fällt.

  7.Das fertige Gulai Kambing mit Pfeffer und Salz abschmecken, auf die Servierteller verteilen, garnieren und heiß mit weißem, gekochtem Reis servieren.

• Anmerkung:

  8.Ein Warung ist (fast immer) ein einfaches Restaurant, das auf wenige Gerichte spezialisiert ist. Kambing ist die eine Ziege. Bei vielen „Warung Kambing“ sind es nur 2 Gerichte, die mit Reis serviert werden: Gulai Kambing und Sate Kambing.

  9.Dieses Gulai ist ein Festgericht und wird auf allen bewohnten Inseln (ca. 8000) etwas anders gekocht. Die Menge der Zutaten reicht von 15 bis zu 35.

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  Rezept von Antareja
  vom 11.09.2022

  
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