Gepöckeltes Eisbein garen

Zubereitung

• 1.Die Eisbeine kalt abwaschen und in einem großen Kochtopf in kaltem Wasser ansetzen. Salz und sämtliche Gewürze zugeben. (Es wurden ein gepökeltes Schinkeneisbein à 0,76 kg und ein gepökeltes Eisbein aus der Schulter à 1,61 kg verwendet; wird ein festeres Aspik nur für Eisbeinsülze gewünscht, zwei Schweinefüße noch hinzu geben. Eine weitere Möglichkeit besteht nach der Grundzubereitung bei der Fertigstellung des Aspiks, diesem entsprechend gewünschter Festigkeit Blattgelatine zuzusetzen.)

  2.Alles langsam aufkochen lassen, stetig den sich bildenen Schaum abschöpfen, Hitze verringern und alles knapp zugedeckt mindestens 3, besser bis 4 Stunden ganz leicht simmern lassen. Immer wieder sich bildenden Schaum abschöpfen.

  3.Die 4 Möhren, ¼ Knollensellerie, 1 Porreestange und die Petersilienwurzel putzen und großzügig in Scheiben schneiden. Zwei Zwiebeln halbieren und die Schnittfächen auf einer trockener Pfanne schwarz angerösten. Das vorbereitete Suppengrün, die vorbereiten Zwiebeln sowie 5 Stängel Petersilie und 2 Stängel Liebstöckel 1,5 Stunden vor Garende zu den Eisbeinen geben und die restliche Zeit mitgaren. Nach 3 – 4 Stunden den Topf vom Herd ziehen und für eine ewt. weitere Verwendung abkühlen lassen.

  4.Die Eisbeine und die Spitzbeine aus dem Fond nehmen und, wenn daraus eine Sülze gemacht werden sollte, die Fleischstücke von den Knochen und allem Fett befreien. Den Eisbeinfond mit dem Suppengrün durch ein Sieb in eine große Schüssel abseien und gut abtropfen lassen. Spitzbeine, Fett, Knochen und Suppengrün entsorgen, sie werden nicht mehr benötigt. Die mageren Eisbeinstücke in die Schüssel mit dem Eisbein-Fond legen und im Kühlschrank kalt stellen. Nach etwa 3 Stunden mit einem feinen kleinen Sieb das Fett vom Fond abheben. – Die Schüssel bis zum nächsten Tag für alle weiteren Verwendungen in dern Kühlschrank stellen.

• MENGEN

  5.Bei dem genannten Fleischeinsatz von 2 Eisbeinen von ca. 2,5 kg erhält man ca. 650 – 800 g reines Eisbeinfleisch und 2 Liter Eisbeinfond. Der Gesamtfettaneil von allem beträgt max. 5%. (Die Mengen können variieren, da je nach Beschaffenheit der Eisbeine der reine Fleischanteil unterschiedlich ist. Die Flüssigkeitsmenge ist Abhängig vom Verdunstungsumfang des Wassers. Generell kann man sagen, das wir, explizit des Suppengrüns, nur ca. ⅓ reines, mageres Fleisch erhalten.

• KOSTENUMFANG

  6.Ca. 12 Euro Eisbein; ca. 2 Euro Suppengrün inc. Zwiebel und Gewürze. (Stand August 2022) – Es ist also wahrlich kein »billiges« Produkt! Dennoch lohnt es sich es sich bei wunderbar zarten, saftigen und aromatischen mageren Eisbeinfleisch und einem hervorragenden intensiv würzigen Eisbeinfond von immerhin zwei Liter.

• VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN

  7.• Klassisch nach »Berliner Art« als frisch gegartes ganzes Eisbein mit Salzkartoffeln, Erbspüree, Sauerkraut und Meerrettich-Senf, • Eisbeinsülze mit Bratkartoffeln und klassischer Remoulade oder Zwiebelvinaigrette, • Sülzsalat mit Bratkartoffeln und Meerrettich-Remoulade, • Salpicon vom Eisbein mit Meerrettich-Crème und Röstkartoffeln, u.v.m.

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  Rezept von T****t
  vom 26.08.2022

  
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