Panna Cotta, Semifreddo mit Crumble und Frutti di Bosco

Zubereitung

• Panna Cotta:

  1.Im ersten Schritt die Cornflake Milch zubereiten. Dabei den Ofen auf 130°C Ober Unterhitze aufwärmen, die Cornflakes auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und circa 12 Minuten anrösten. Sie müssen ihre Farbe behalten. Sind sie farblich dunkler geworden, waren sie zu lange im Ofen und haben Bitterstoffe entwickelt.

  2.Nun 1g Salz und die 30g weißen Zucker in der Milch auflösen und kaltstellen.

  3.Die Cornflakes abkühlen lassen für 10 Minuten. Anschließend in einer Schüssel mit der Milch vermischen und 20 Minuten ziehen lassen.

  4.Danach die Flüssigkeit fein absieben. Dabei darauf achten, dass keine Klumpen extrahiert werden.

  5.Die Gelatine in kaltem Wasser nach Packungsanweisung vorbereiten. Parallel die ca. 640ml Cornflakemilch langsam erwärmen.

  6.Die Gelatine in der warmen Milch auflösen, anschließend die Innereien der Vanilleschote, den Zitronenabrieb, 50g braunen Zucker und die restlichen 2g Salz langsam vermengen. Bei dem Vermengen darauf achten, dass die Milch nicht zu luftig geschlagen wird und dass die Vanille nicht klumpt.

  7.Gelatinemischung nun in mit kaltem Wasser ausgewaschene Gefäße (alternativ alles in eine Tupperdose) füllen und mindestens 8 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern, optimalerweise über Nacht.

  8.Das Panna Cotta kann bis zu 2 Tage vor Verzehr zubereitet werden.

• Semifreddo:

  9.Zunächst eine Schaummasse herstellen. Das Eiweiß in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, mit Schneebesen. Das Eiweiß auf niedriger bis mittlerer Stufe aufschlagen, während der Zucker gekocht wird.

  10.Den Zucker und gerade so viel Wasser, dass der Zucker gut angefeuchtet ist (die Mischung sollte die Konsistenz von nassem Sand haben), in einem mittelschweren Topf vermengen und bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst,

  11.Dann kochen, bis der Sirup auf einem Digitalthermometer 121°C erreicht. Sofort von der Kochstelle nehmen.

  12.Den Standmixer auf hohe Geschwindigkeit stellen und den heißen Sirup vorsichtig einfließen lassen, wobei darauf zu achten ist, dass sich der Schneebesen noch nicht dreht.

  13.Dann weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und etwas wärmer als Zimmertemperatur ist. Beiseitestellen.

  14.½ Tasse kaltes Wasser in eine kleine Schüssel geben. Die Gelatine hinzufügen und nach Anleitung einweichen lassen.

  15.Eine hitzebeständige Schüssel über einen mittelgroßen Topf mit kochendem Wasser stellen oder einen Wasserbadkessel über kochendem Wasser aufstellen.

  16.Die Schokolade in das Gefäß über dem Wasserbad geben. Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Schüssel dann vom Herd nehmen.

  17.Einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und 1 von 2 Becher Sahne hinzugeben.

  18.Die Sahne zum Kochen bringen, dann die Gelatine hinzufügen und umrühren, damit sie sich auflöst.

  19.Die heiße Sahnemischung über die geschmolzene Schokolade gießen und mit einem Gummispatel oder einem kleinen Stabmixer die Schokolade und die Sahne miteinander vermengen.

  20.Die restliche Sahne in eine mittelgroße Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen schlagen, bis sich steife Spitzen bilden.

  21.Einen großen Gummispatel verwenden, um 1 Becher des vorbereiteten Baisers vorsichtig unter die Schokoladenmischung zu heben. (Es muss nicht der ganze Baiser verwendet werden). Dann die Schlagsahne unterheben.

  22.Das Semifreddo in eine Form oder eine große Schüssel geben, die sich zum Einfrieren eignet und mit Plastikfolie abdecken.

  23.Einfrieren, bis das Semifreddo fest geworden ist, etwa 4 Stunden.

  24.Nehmen Sie das Semifreddo 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank.

  25.Zum Servieren das Semifreddo in Scheiben schneiden oder löffeln und auf Dessertteller oder breite, flache Schalen verteilen.

  26.Alternativ kann das Semifreddo auch mit Schokoladensoße, Haselnüssen und roten Weintrauben garnieren bzw. serviert werden.

• Frutti di Bosco:

  27.Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Zucker und Zitronensaft in eine große Schüssel geben und gut durchschwenken, um sie zu vermengen.

  28.Locker mit Plastikfolie abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  29.Einen großen Topf auf kleiner Flamme erhitzen und die Fruchtmischung hineingeben. Nur so lange erhitzen, bis die Früchte durchgewärmt sind (3 bis 4 Minuten). Dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht kocht.

  30.Die Mischung durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, die Beeren in einer großen Schüssel aufbewahren und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Auf mittlere Hitze stellen.

  31.Die Zitronenschale und das Pektin einrühren und unter häufigem Rühren kochen, bis die Mischung eindickt, 6 bis 8 Minuten.

  32.Die eingedickte Flüssigkeit über die reservierten Beeren gießen und schwenken, um sie zu bedecken.

  33.Mit Plastikfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis die Mischung fest geworden ist, etwa 6 Stunden.

  34.Das leicht aufgetaute Semifreddo, das Panna Cotta, die Frutti di Bisco und für das Crumble zerdrückte Kekse, mit optional etwas Minzblättern servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.07.2022

  
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