Geschmorte Kalbsbäckchen in Rotweinjus mit Kartoffelbaumkuchen und Honigmöhren

Zubereitung

• 1.Für den Kartoffelbaumkuchen Kartoffeln schälen, ca. 20 Minuten kochen und erkalten lassen.

  2.Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

  3.Butter und Eigelbe vermengen. Mehl und Speisestärke mischen und unter die Eigelb/Butter-Masse geben.

  4.Backofen auf Grillfunktion einstellen (Hitze von oben) und eine Kastenform fetten.

  5.Die erkalteten Kartoffeln durch eine Presse geben und alle drei Massen miteinander vermischen (Kartoffeln, Eigelb, Eiweiß).

  6.Die fertige Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Käse kräftig würzen.

  7.Nun etwa 3-4 EL der Kartoffelmasse in die gefettete Form geben, glatt streichen und dann für ca. 6-8 Minuten (die erste Lage könnte länger dauern) in den Backofen unter den Grill geben - die Oberfläche sollte schön braun werden.

  8.Dann die Form aus dem Ofen holen, wiederum 2-4 EL der Kartoffelmasse auf den Kuchen geben und wiederum 6-8 Minuten in den Backofen. Dieses solange wiederholen bis die Masse vollkommen aufgebraucht ist. Kartoffelbaumkuchen abkühlen lassen.

  9.Wenn der Kartoffelbaumkuchen erkaltet ist, aus der Form nehmen und in Rauten schneiden. N.B. die Ränder entfernen, damit ein einheitliches Kuchenstück entsteht.

  10.Für die Kalbsbäckchen das Suppengemüse und die Zwiebeln grob würfeln.

  11.Den Bräter bereits mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin vorbereiten.

  12.Die Kalbsbäckchen parieren und im Bräter oder in einer großen Pfanne mit wenig Fett heiß goldbraun anbraten und zur Seite legen.

  13.Zwiebeln, Möhren und Sellerie in der Pfanne gut anrösten.

  14.Wenn das Gemüse die gewünschte Bräune hat den Lauch dazugeben und das Gemüse mit dem Tomatenmark tomatisieren.

  15.Zuckerrübensirup dazugeben und mit Rotwein ablöschen, dabei alle Röstaromen vom Pfannen-/Bräterboden abkratzen und den Löschvorgang mindestens zwei Mal wiederholen.

  16.Den Backofen auf 160°C vorheizen. Kalbsbäckchen und Rotweingemüse in den Bräter geben und mit kaltem Kalbsfond auffüllen. Mindestens für 2,5 Stunden in den Backofen geben.

  17.Für die Rosmarinbutter die Knoblauchzehe pressen und den Rosmarin ohne Stiel zerkleinern und mit der Butter und den Gewürzen vermengen und abschmecken.

  18.Masse in eine kleine Spritztülle geben und kleine Röschen aufmalen. Bis zum Garnieren in den Kühlschrank oder Froster geben.

  19.Die Mandelblättchen in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze anrösten und gelegentlich wenden. Abkühlen lassen und zur Seite legen.

  20.Für die Sauce die Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und zum Ruhen in den kurz gelüfteten Backofen geben, bei ca. 60°.

  21.In der Zwischenzeit den restlichen Inhalt des Bräters sieben und die Sauce in einem kleinen Topf auffangen und unter geschlossenem Deckel einkochen lassen. Ggf. mit Speisestärke binden.

  22.Für die Möhren alle Möhrchen schälen und halbieren, das Grün putzen und n.B. Möhren auf eine Länge stutzen.

  23.Schalotten fein würfeln. 2 EL Butter und 2 EL Honig in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten.

  24.Möhren zugeben, salzen und pfeffern. Möhren zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten, je nach gewünschter Bissfestigkeit.

  25.Für den Kartoffelbaumkuchen etwas Butter oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Baumkuchenstücke von oben und unten anbraten und erwärmen.

  26.Zum Anrichten einen Saucenspiegel auf die fünf vorgewärmten Teller geben, den Baumkuchen mit den Möhrchen anrichten, die Rosmarinbutter auf den Kartoffelbaumkuchen geben und die gerösteten Mandeln über die Möhren geben.

  27.Jeweils ein Kalbsbäckchen auf den Saucenspiegel legen, leicht mit Sauce übergießen und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.06.2022

  
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