Laab Ped (Lauwarmer Entenfleischsalat) mit Frühlingsrollen und Erdnusssoße

Zubereitung

• Laab Ped:

  1.Die Haut von den Entenbrüsten abziehen. Das Fleisch in feine Stücke schneiden und auf die Seite Stellen. In eine Pfanne 2 Esslöffel Öl geben, die Haut der Ente flach hineinlegen. Darauf eine Lage Backpapier legen und mit einem mit Wasser befüllten Kochtopf beschweren. Jetzt die Pfanne auf den Herd stellen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Ca. 8 Minuten braten, bis die Haut knusprig wird. Danach die Haut aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die abgekühlte, knusprige Entenhaut fein haken oder mixen und auf die Seite stellen. Das Entenfett in der Pfanne belassen. Darin wird später das Entenfleisch angebraten.

  2.Zur Herstellung des Chili-Reispulvers ungekochten Klebreis mit den Chilischoten in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze für einige Minuten rösten, bis der Reis anfängt zu duften und braun wird. Dabei immer wieder wenden. Danach den Reis und die Chilischote zu einem groben Pulver mörsern.

  3.Die äußeren Blätter des Chicorées entfernen und quer von der Spitze beginnend in feine Streifen schneiden. Zum Schluss den harten Strunk entfernen. Schalotten schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Salatgurke schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und quer in feine Ringe schneiden.

  4.Für das Dressing Fischsoße, brauner Zucker, Knoblauch, Limettensaft, Chili-Klebreispulver mischen. Die Minze und den Koriander waschen, trockenschütteln und hacken. Blattsalat waschen schleudern und auf Teller verteilen. Das Entenfleisch und die gemörserte Entenhaut in die (sehr heiße) Pfanne mit dem Entenfett für 2 Minuten lang scharf anbraten. Alle Zutaten (Fleisch, Gemüse, Kräuter) in eine Schüssel geben, mit dem Dressing mischen und sofort servieren.

• Frühlingsrollen:

  5.Das Hühnerfleisch und die Garnelen durch den Fleischwolf drehen oder fein mixen. Glasnudeln und Pilze für ca. 30 Minuten im heißen Wasser aufweichen. Anschließend die Glasnudeln in 0,5 - 1 cm große Stücke schneiden und die Pilze fein mixen. Die Karotten schälen und fein raspeln, die Zwiebel schälen und fein schneiden. Alles miteinander vermengen, Ei hinzufügen und mit Fischsoße und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte etwas überwürzt schmecken.

  6.Anschließend je 1 EL der Masse auf Frühlingsrollenblätter oder Reispapier (Asia Supermarkt) geben und rollen. Hierbei sollten die Ränder mit etwas Wasser befeuchtet werden, damit die Frühlingsrollen nicht aufgehen. In einem mit Öl befüllten Topf bei 180-190 °C frittieren bis sie gold-braun sind.

• Erdnuss-Chilisoße:

  7.Wasser mit Zucker aufkochen, bis sich der Zucker auflöst. Vom Herd nehmen und mit den restlichen mischen.

• Klebreis:

  8.Klebreis mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist und anschließend für mehrere Stunden wässern (mindestens 6 Stunden). Den Reis sieben und in den Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz für 20 Minuten dämpfen (1.-2. Ring).

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.02.2022

  
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