Fette Rinderbrühe

Zubereitung

• 1.Beinscheiben, Markknochen und Suppenfleisch in einem großen Topf (hier 7 Liter) mit 3,5 - 4 Liter kaltem Wasser ohne Deckel auf höchster Stufe aufsetzen. Große Stücke ggf. vorher halbieren, da sie sich beim Kochen krümmen und über die Wasseroberfläche treten könnten. Die Knochen spüle ich vorher einmal unter fließendem Wasser ab, um lose Splitter zu entfernen.

  2.Sobald Schaum entsteht, fleißig mit einer Schaumkelle abschöpfen. Ab und zu rühren, damit der Schaum nach oben geschwemmt wird. So wird die Brühe am Ende klarer. Wenn es kocht (nach etwa einer halben Stunde), Hitze reduzieren und Deckel auflegen. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.

  3.Zwiebel mit Schale und Wurzeln gut waschen, trocknen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett in eine heiße Pfanne geben und schwarz rösten.

  4.Die Zwiebelhälften zusammen mit dem geputzten und grob geschnittenen Suppengrün, den Lorbeerblättern, Steinpilzen, Piment- und Pfefferkörnern dazu geben. Wieder aufkochen lassen und 1 weitere Stunde köcheln lassen.

  5.Fleisch und Knochen aus der Brühe nehmen. Sud durch ein Nudelsieb gießen und Gemüse etwas ausdrücken. Anschließend durch ein feines Küchensieb gießen, so dass etwaige Knochensplitter entfernt werden.

• Tipps

  6.Ganz wichtig ist, kein Salz bei der Herstellung von Brühe hinzuzugeben, denn das sättigt das Wasser, so dass weniger Geschmacks- und Nährstoffe aus den restlichen Zutaten ausgeschwemmt werden. Ich salze Brühe erst bei der Verwendung, man kann aber auch bereits nach dem Kochen salzen.

  7.Rinderbrühe kann man nach Schritt 4 noch bis zum nächsten Tag auf dem Herd stehen lassen. Dann vor dem Sieben noch einmal erwärmen, damit sich das Fett wieder löst.

  8.Man kann die Brühe einfrieren. Wer den Platz aber für andere Gerichte sparen möchte, kocht sie ein.

• Brühe einkochen

  9."Einkochen, Einmachen oder Eindünsten ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und hermetisches Abdichten zu konservieren." Zitat von Wikipedia. Damit die Lebensmittel wirklich haltbar werden, gibt es einige Dinge zu beachten. Doch wenn man diese Dinge beachtet, ist es wirklich leicht und es kann nichts schief gehen.

  10.Es gibt einige Zutaten, die nicht oder nur bedingt einkochbar sind, dazu gehört Jodsalz. Deshalb salze die Brühe nicht mit jodhaltigem Salz oder erst hinterher bei der Verwendung. Jod macht die Konserven evt. sauer oder anderweitig unaromatisch.

  11.Frische Petersilie ist ebenfalls nicht einkochbar. Wenn du die Zutaten der Brühe zur Weiterverwendung mit einkochen möchtest, was unter gleichen Bedingungen problemlos möglich ist, achte darauf, dass sie "totgekocht" ist.

  12.Küchen-Hygiene ist das A und O. Achte auf saubere Arbeitsflächen, Hände, Geschirrtücher und vergleichbares.

  13.Zum Einlochen eignen sich außer der gewöhnlich erwerblichen Einkochgläser auch alle Gläser mit Schraubverschluss aus dem Supermarkt, seien es Gewürzgurken, Rotkohl oder egal was vorher darin eingekocht war. Wichtig ist, dass der Deckel nicht gewaltsam, d.h. mit Hilfsmitteln geöffnet wurde, sondern nur aus der Kraft der Hand aufgedreht. Sonst ist er beschädigt und schließt eventuell nicht mehr.

  14.Vor dem Einkochen müssen die sauberen Gläser desinfiziert werden. Ich gebe sie dazu für 10 Minuten bei 180°C in den Backofen und lasse sie bei geschlossener Tür abkühlen. Es geht aber auch durch Auskochen auf dem Herd oder in der Spülmaschine. Deckel oder Gummis werden eine Weile in Wasser mit einem guten Schuss Essigessenz eingelegt. Schraubdeckel vor dem Aufsetzen nur ausschütteln, Gummis vollständig abtrocknen.

  15.Die abgekühlten Gläser können bis etwa 3cm unter dem Rand befüllt werden. Wenn sie zu voll gemacht werden, gelangt der Inhalt unter den Deckel und er schließt nicht mehr richtig. Beim Einkochen zieht das Glas ein Vakuum, dabei wird der Inhalt ein Stück nach oben gezogen.

  16.Die Ränder des Glases ggf. noch einmal abwischen und den Deckel aufschrauben, bzw. Einkochgummi und -deckel auflegen und mit 2 Einkochklammern verschließen. Niemals mehr als 2 Klammern verwenden, damit die Luft noch entweichen kann.

• Unterschiedliche Einkoch-Methoden

  17.Für alle Methoden gilt gleichermaßen: Gläser nach dem Einkochvorgang sofort aus dem heißen Wasser nehmen und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. Klammern erst lösen, wenn der Inhalt vollständig erkaltet ist.

  18.1. Sicherste Einkoch-Methode im Einkoch-Automaten (EK): Zuerst kommt die Wasser-Essigessenz-Mischung, in der die Deckel lagen, in den Automaten. Das verhindert Kalkablagerungen auf den Gläsern. Gläser in den Automaten stellen. Bei zwei Ebenen die oberen Gläser jeweils mittig auf zwei untere Gläser balancieren. Das Wasser, das man man zum Auffüllen verwendet, sollte ähnlich temperiert sein, wie der Inhalt der Gläser. Wenn sie heißt abgefüllt wurden, also heißes Wasser aus dem Hahn, wenn sie bereits abgekühlt sind, kaltes Wasser. Das Wasser muss bis kurz unter dem Deckel der höchsten Gläser reichen. EK auf 98 Grad aufheizen. Nachdem diese Temperatur erreicht ist, noch 2 Stunden einkochen lassen.

  19.2. Einkoch-Methode auf dem Herd: Einen großen Topf auf dem Herd stellen und einen Schuss der Wasser-Essigessenz-Mischung hineingeben. Dann die Gläser darin so platzieren, dass sie den Rand des Topfes nicht berühren. Den Topf mit ähnlich temperiertem Wasser wie der Inhalt der Gläser auffüllen, so dass die Gläser zu mindestens 3/4 im Wasser stehen. Deckel auf den Topf legen und Herd einschalten. Den Deckel während des Einkochvorgangs nicht entfernen. Sobald das Wasser und die Brühe kochen, 2 Stunden bei 98°C einkochen lassen. Ggf. ein geeignetes Thermometer ins Wasser geben.

  20.3. Einkoch-Methode im Backofen: Gläser auf ein tiefes Backblech oder in eine tiefe Auflaufform stellen. Backblech oder Auflaufform bis zum Rand mit warmen Wasser auffüllen. Jetzt erst den Backofen anschalten und auf 180°C Umluft aufheizen. Wenn die Brühe in den Gläsern sichtbar kocht, den Backofen auf 98°C herunter drehen und 2 Stunden lang einkochen lassen.

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  Rezept von daisydark
  vom 05.10.2021

  
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