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Rinderkraftbrühe mit Markklößchen und gezogenem Rind

13 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Baguette:
Weizenmehl500 gr.
Sauerteig100 gr.
Hefe5 gr.
Salz10 gr.
Wasser270 ml
Für die Suppe:
Rind Beinscheibe2 Stk.
Rinderbrust in Weißweinaspik500 gr.
Markknochen3 Stk.
Zwiebeln2 Stk.
Frühlingslauch Stange1 Stk.
Knollensellerie125 gr.
Möhren2 Stk.
Petersilie 1 Bund
Lorbeerblätter2 Stk.
Pfefferkörner20 Stk.
Pimentkörner10 Stk.
Thymian getrocknet½ TL
Salz1 Pr
Wasser2 l
Für die Markklößchen:
Brötchen alt1 Stk.
Markknochen2 Stk.
Petersilie fein geschnitten1 Bund
Ei1 Stk.
Pfeffer1 Pr
Salz1 Pr
Muskat1 Pr
Weckmehl1 Pr
Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
10 Std
Ruhezeit:
2 Std 30 Min
Gesamtzeit:
13 Std
  • Baguette:

    1.Die Hefe in 100 ml der abgewogenen Menge Wasser auflösen.

    2.Alle weiteren Zutaten dazugeben und gut durchkneten.

    3.Den Teig bei Raumtemperatur für circa 20 Minuten gehen lassen, danach den Teig in drei gleich große Stücke portionieren und diese rund formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.

    4.Die Kugeln zu Baguettes mit spitzen Enden formen und auf ein Backblech legen. Möglichst viel Platz lassen, da die Baguettes stark aufgehen.

    5.Den Teig dann nochmals für 1,5 Stunden gehen lassen.

    6.Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

    7.Die Baguettes leicht mit Mehl bestäuben und mehrfach diagonal einschneiden.

    8.Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und das Backblech in den Ofen geben.

    9.Etwa 20-30 Minuten backen, bis die Baguettes eine goldbraune Kruste haben.

  • Suppe:

    10.Das trockene Brötchen in Wasser einweichen. Sobald das Brötchen aufgeweicht ist, Wasser abschütten und das Brötchen ausdrücken.

    11.Knochenmark aus Markknochen nehmen und mit Butter in einer Pfanne auslassen. Das Butter-Mark-Gemisch zu dem Brötchen geben.

    12.Wenn alles erkaltet ist, Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und frische Petersilie hinzufügen und gut vermischen.

    13.Nun Weckmehl hinzugeben.

    14.Die Masse muss formbar sein und trotzdem kleben. Aus der fertigen Masse nun kleine Kugeln formen.

    15.Fertig sind die Markklößchen

    16.Dann die Zwiebeln halbieren.

    17.Einen großen Suppentopf ohne Fett erhitzen. Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in den Topf geben und rösten, bis sie braun sind.

    18.Dann Knochen, Beinscheiben und Suppenfleisch einschichten. Das Gemüse klein schneiden und darüber verteilen.

    19.Mit Wasser auffüllen und Gewürze sowie Salz dazugeben. Für 30 Minuten im offenen Topf kochen lassen, dabei wiederholt den sich bildenden Schaum abschöpfen.

    20.Das Fleisch sollte von Wasser bedeckt sein. Wenn nötig, etwas heißes Wasser hinzugießen.

    21.Alles in den Slow-Cooker umschichten und für mindestens 8-10 Stunden auf Low kochen.

    22.30 Minuten vor Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und das gekochte Gemüse mit einem Löffelrücken leicht ausdrücken, sodass der Gemüsesaft in die Brühe gelangt.

    23.Die Rinderbrust kann nun mit einer Gabel „gezogen“ werden. Es entstehen Rinderbrustfäden. Die Fäden kommen wieder zurück in die Suppe.

    24.Je nach Geschmack können jetzt noch frische Möhre Erbsen und die Markklößchen hinzugefügt werden.

    25.Sobald die Markklößchen oben schwimmen kann die Suppe heiß serviert werden.

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