Brot: Orangen-Karotten-Ingwer Kastenbrot mit Körnern

Zubereitung

• Autolyseteig (Arbeitszeit 40 Min)

  1.Von den Orangen die Schale abreiben und beiseite stellen. Orangen schälen und mit dem Stabmixer die Filets pürieren. Den Saft wiegen. Bei mir waren es 300gr.. Für den Autolyseteig habe ich eine Feuchtigkeit von 65% angepeilt. Insgesamt müssen also 520gr. Flüssigkeit in den Teig - die dazu fehlende Flüssigkeit mit Molke oder Wasser dazu addieren. Bei mir also 220gr. (s. Circa Angabe bei den Zutaten).

  2.Den Sauerteigansatz dazu geben (es reicht deutlich weniger - 20 - 40gr. - , aber ich habe ihn selbst im Kühlschrank und werfe ungern davon weg). Die Hefe und den Honig und alles miteinander umrühren. Dann das Mehl dazu geben und solage rühren und kneten bis alles gut vermischt und ein kompakter Teige entstanden ist. Zudecken und 2 Stunden ruhen lassen.

• Hauppteig (Arbeitszeit 40 Min)

  3.Den Ingwer reiben (getrockneten bekomme ich feiner gerieben) und die Karotten auf der feinen Raffel reiben. Mit dem Salz, dem Orangenabrieb und dem Ingwer mischen und beiseite stellen bis die Ruhezeit des Autolyseteigs beendet ist.

  4.Nach der Ruhezeit das Karotten-Orangen-Ingwer-Salz Gemisch zum Teig geben. Die Sonnenblumen- und Kürbiskerne ebenfalls. Mit der Küchenmaschine kurz mischen. Die Karotten bringen nochmal ordentlich Feuchtigkeit, deshalb jetzt das zusätzliche Mehl zu dem sehr feuchten Teig geben und 7 - 10 Min kneten, bis der Teig dehnfähig ist.

  5.Den Hauptteig für 3 Stunden in der Stockgare belassen. Währenddessen mind. 3, bis zu 6x kräftig dehnen und wieder falten.

• Brot formen (Arbeitszeit 20 Min)

  6.Die Backform gut fetten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, formen und in die Backform (35 cm) geben. 45 bis 60 Min Stückgare. Den Backofen für 30 Min auf 230°C vorheizen.

• Brot backen (Backzeit 50 - 55 Min)

  7.Das Brot mit Wasser bepinseln und wer es mag noch mit Sonnenblumenkernen bestreuen und in den Ofen geben und für 10 Min bei 230°C backen. Einmal kurz Dampf geben. Dann die Hitze auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren. Für weitere 40 - 45 Min backen. Wenn die Oberfläche zu rasch bräunt eine Alufolie auflegen. Nach dem Backen das Brot baldigst aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

• Anmerkung

  8.Das Brot hat den typischen Dinkelgeschmack, etwas nussiger und einen leichten - nicht unangenehmen - Anflug von Bitterkeit. Das ist die Orangenschale, vielleicht auch der Ingwer. Von denen und von den Karotten natürlich stammt auch die leicht orangene Farbe des Brotes. Die Kruste ist knusprig und fest, was ich auf die Molke zurück führe. Die Krume ist elastisch und darf wegen der Sauerteigverwendung vor dem Anschnitt gerne noch 24 Std. reifen.

  9.Die Idee für das Brot ist ein Wissenstransfer und stammt von einem eigenen Rezept ( https://www.kochbar.de/rezept/559108/Orangen-Nougat-Brioche.html ). Ich benutzte dazu Bio-Trockenhefe. Bio-Hefe benötigt eine längere Gehezeit. Die verwendetete Molke ist ein Abfallprodukt meiner Käserei ( https://www.kochbar.de/rezept/549169/Ricotta-den-Kaese-selbst-machen.html ). Der Sauerteig kann man ganz weglassen. Eigener Sauerteig ( https://www.kochbar.de/rezept/538228/Schwaebische-Seelen-mit-Rezept-fuer-Weizensauerteig.html ) sollte regelmässig "gefüttert" werden. Da er dadurch zunimmt und ich ihn nicht wegwerfen will, gebe ich ihn in den Brotteig. Für ihn ist die Reifezeit zu kurz - aber er landet nicht im Müll.

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  Rezept von Claton
  vom 07.03.2021

  
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