Dorade mit Lachs-Farce-Füllung.... Rettich-Salat und Kräuter-Drillingen

Zubereitung

• Farce und Vorbereitung Dorade:

  1.Das tiefgefrorene Lachsfilet nur so lange leicht antauen ( ! ) lassen, bis sich die Haut abziehen lässt. Es dann sofort noch halb gefroren in Würfel schneiden und zusammen mit der sehr kalten Sahne und dem Salz in einen Häcksler geben und pürieren. Dabei immer mal kurz pausieren, dann weiter häckseln, pausieren, weiter häckseln, usw. bis eine homogene Masse entstanden ist. Bitte nicht dauerhaft und durchgehend häckseln, sonst erwärmt sich die Farce und wird nachher "grieselig". Wenn sie dann cremig ist, aber noch eine leichte Struktur hat, ist sie o.K. Die Farce in ein Schälchen umfüllen und sofort in den Kühlschrank stellen. Dort bleibt sie bis zu ihrer Verwendung (das ist keine vorgeschriebene Ruhezeit.)

  2.Nun die Dorade (sie sollte so groß sein, dass sie für 2 Personen ausreicht) unter fließend kaltem Wasser entschuppen, das heißt, mit einem Messer entgegen dem Schuppenverlauf auf der Fischhaut entlang schaben und dabei die Schuppen lösen. Das ist immer wieder ein Spaß, denn man findet sie noch lange danach an den unmöglichsten Stellen. Die geschuppte Dorade nun filetieren, indem man mit einem sehr langen, dünnen, spitzen Messer auf einer Seite vom Schwanzende her in das Fleisch schneidet und waagerecht - das flache Messer dabei leicht auf die Mittelgräte drückend - schrittweise bis zum Kopf entlang fährt und das Filet dort abschneidet. Danach die Dorade umdrehen und auf der anderen Seite wie zuvor verfahren. Alles, was man bei dem Fisch nicht mit dem Messer durchzuschneiden vermag, kann man mit einer Küchenschere erledigen.

  3.Die beiden erst einmal grob herausgeschnittenen Filets nun noch säubern. Dazu an den seitlichen Rändern die flach liegenden Gäten und alles, was nicht zum Filet gehört, wegschneiden und die Ränder begradigen. Im Fischfleisch durch entgegengesetztes Darüberstreichen Gräten ertasten und sie mit einer Zange ziehen. Zum Schluss die Filets kalt abspülen und gut abtrocknen.

  4.Nun auf der Arbeitsfläche ein großes Stück Alu-und darüber Klarsichtfolie ausbreiten, es mit etwas Salz bestreuen, die Hälfte Piment, Wacholder und Lorbeer drauf geben und ein Filet mit der Hautseite drauf legen. Darauf die ganze ( ! , auch wenn es zunächst zuviel erscheint) Farce streichen und das andere Filet darüber legen und leicht andrücken. Seine Oberfläche auch etwas salzen, die restlichen Pimentkörner u. Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt drauf legen und es so ganz fest erst komplett mit der darunter liegenden Klarsichtfolie einwickeln, darum dann die Alufolie schlagen und so lange im Kühlschrank verwahren, bis geräuchert wird. Es gibt auch hierbei keine extra Ruhezeit. Man kann sich das aber alles gut vorbereiten und kühl aufbewahren, sodass die Zubereitung später kaum noch Zeit in Anspruch nimmt und man punktgenau alles zur gleichen Zeit fertig hat.

• Rettich-Salat:

  5.Rettich schälen, grob raspeln. In einer verschließbaren Schüssel mit dem Salz vermischen und ca. 30 Min. Wasser ziehen lassen. (Schüssel deshalb gern mit Deckel, weil der Rettich ziemlich "müffelt"...;.)) Wenn sich dann Flüssigkeit gesammelt hat, den Rettich auf ein sauberes Küchentuch schütten, ihn damit etwas auspressen und wieder zurück in die Schüssel geben. Dort mit allen Zutaten vermischen und gekühlt bereit halten.

• Kartoffeln:

  6.Dafür - wenn möglich - die ganz kleinen Drillinge heraus suchen, sie unter fließend kaltem Wasser reinigen und danach gut abtrocknen. In eine Schüssel geben, mit 2 EL Öl, Salz und allen Kräutern vermengen und sie so wenigstens 1 Stunde ziehen lassen.

• Fertigstellung:

  7.Da Kartoffeln und Fisch parallel laufen und zusammen fertig sein sollen, muss zuerst der Backofen für die Kartoffeln auf 220° O/Unterhitze vorgeheizt werden. Sobald er diese erreicht hat, zeitgleich im Freien ( ! ) den Tischräucherofen anfeuern. Dann aber erst die vorher noch einmal kräfig in der Marinade durchgerührten Kartoffeln inkl. Öl u. Kräutern mittig auf das Blech geben und sie auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Ihre Garzeit beträgt 20 - 25 Min. Dabei zwischendurch 1 x wenden und mit den restlichen 2 EL Öl beträufeln. .

  8.Anschließend sofort die Fisch-Filets mit der Farce aus den Folien wickeln, Gewürze entfernen, auf das Rost im Räucherofen legen und die ersten 5 Min. mit offenem Ventil räuchern, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dann das Ventil schließen und weitere 18 - 20 Min.räuchern. Da es eine sehr kompakte Portion ist, eventuell nach 15 Min. mittig durchschneiden, um zu sehen, ob der Fisch nicht mehr glasig ist. Ansonsten die 18 - 20 Min. voll ausschöpfen.

  9.Wer mag, der kann aus etwas Joghurt und Sahnemeerrettich noch einen Dip dazu reichen.

• Tipp:

  10.Wer nun keinen Tischräucherofen besitzt, der hat jetzt 2 Möglichkeiten....entweder bastelt er sich aus einer großen Blechdose oder einem alten Topf selbst einen....;-)) oder er lässt den gefüllten Fisch einfach in beiden Folien - wie bei Punkt 4) beschrieben - und gart ihn so zusammen mit den Kartoffeln im Ofen auf dem Blech.

• Anmerkung zu den Ruhezeiten:

  11.Die unten angegebene Ruhezeit bezieht sich nur auf das Durchziehen der Kartoffeln und des Salates. Daher empfiehlt es sich, diese beiden Sachen als erstes vorzubereiten, dann kann man ihre Ruhezeit für Fisch und Farce nutzen. Diese benötigen nicht wirklich eine Ruhezeit. Sie ergibt sich hier nur daraus, dass alles rechtzeitig vorbereitet wurde.

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  Rezept von barbara62
  vom 01.06.2020

  
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