Croissants und "Cronuts" aus Schoko-Blätterteig

Zubereitung

• Vorbereitung Mehlbutter:

  1.Die 250 g kalte Butter in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den 25 g Mehl verkneten. Wenn sich alles gut miteinander verbunden hat und glatt und ohne Butterklümpchen ist, diese Masse zwischen 2 Lagen Backpapier Quadratisch 19 x 19 cm ausrollen. Dann diese Platte inkl. Backpapier für wenigstens 30 Min. in den Kühlschrank legen.

• Vorbereitung Teig:

  2.Während der Kühlung der Butterplatte Mehl, Kakao und Salz in einer Schüssel vermischen. Zunächst mit den Knethaken des Handmixers das Ei und dann die flüssige (abgekühlte) Butter einarbeiten. Anschließend zügig aber in kleinen Mengen nach und nach das eiskalte Wasser einkneten. Das so lange, bis sich alles gut miteinander verbunden hat. Zum Schluss den Teig noch einmal kurz auf die Arbeitsfläche geben, mit den Händen etwas nacharbeiten, ihn zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 30 Min. in den Kühlschrank geben.

• Herstellung Blätterteig:

  3.Den gekühlten Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 20 x 40 cm ausrollen. Von der Mehlbutter-Platte das Papier entfernen und sie auf eine Hälfte des Rechtecks legen. Dabei einen kleinen Rand frei lassen. Dann die andere Hälfte drüber klappen und die Ränder gut andrücken. Dieses kleinere Rechteck nun behutsam, aber trotzdem mit leichtem Druck 25 x 35 cm groß ausrollen. Dann eine der Schmalseiten so weit zusammenklappen, dass 1/3 der Platte noch heraus ragt. Dieses Drittel dann über das bereits zusammengeklappte Teil legen, und so erhält man 3 Lagen Teig. Bei diesem Zusammenfalten handelt es sich um eine sogenannte "einfache Tour". Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, den erneut 3-lagigen Teig-Block in Folie wickeln und für 30 Min. in den Kühlschrank legen. Beim Ausrollen immer darauf achten, dass der Teig nicht verletzt wird und keine Butter austreten kann.

  4.Nach den 30 Min. Kühlung den Vorgang dann noch einmal wiederholen und wieder 30 Min. kühlen.

• Weitere Verarbeitung:

  5.Wer nun nur CROISSANTS herstellen möchte, der rollt den Teig-Block - wieder behutsam - etwa 3 mm dünn und möglichst rechteckig aus. Schneidet dann das Rechteck längs in 18 cm breite Bahnen und diese in spitze Dreiecke. Die Maße dafür: Die schmale, unten liegende Seite sollte 13 cm und die beiden seitlichen Schrägseiten daraus resultiernde 18,5 cm betragen. Wer kleinere Croissants zubereiten möchte muss sich die Maße dann selber errechnen. Wichtig ist nur, dass die beiden Schrägseiten immer etwas mehr als 1/3 länger sein müssen, als die untere Schmalseite.

  6.Von dieser Schmalseite nun das spitze Dreieck her aufrollen und sich die Spitze zum Schluss oben befinden lassen. So dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und dann die noch gerade Rolle hufeisenförmig verbiegen.

  7.Den Ofen auf 180 ° O/Unterhitze vorheizen. Ein Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen (ich habe allerdings nur Sahne genommen), die Rohlinge damit bestreichen und etwas Hagelzucker drüber streuen. Die Backzeit beträgt auf der 2. Schiene von unten 30 Min. Beim Backen tritt zunächst sehr viel Butter aus und man hat das Gefühl, sie schwimmen nur so im Fett. Das ist aber bei Blätterteig unvermeidlich und normal. Nach Beendigung der Backzeit sie auf dem Blech abkühlen lassen.

  8.Wer die Croissants noch etwas süßer mag, der kann sie vor dem Aufrollen mit Marzipan, Nougat, Schokolade oder allem füllen, was ihm so beliebt. Diese Füllung muss dann auf die untere Schmalseite gelegt bzw. etwas ausgebreitet werden. Wenn aus dem Teig nur Croissants gefertigt werden, so sollten sich etwa 10 - 12 größere daraus ergeben. Verarbeitung von eventuellen Teigresten siehe Zubereitung Cronuts.

  9.Für CRONUTS (eine Kombination aus Croissant und Donut, die allerdings im Original in Fett ausgebacken werden, war mir aber zu mächtig) nun den Teig etwa 4 mm dünn ausrollen und mit einem Donut-Ausstecher ( 8 cm Dm) die typischen Ringe ausstechen. Wer diesen nicht besitzt, der verwendet zwei runde. Einen großen mit einem Durchmesser von 8 cm und einen kleinen von 2 cm für das Loch in der Mitte.

  10.Aus dem Teig ergeben sich dann 20 Ringe. Davon 10 mit Abstand auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen. Dann von der Marzipan-Rohmasse immer 5 g zu einer dünnen Rolle formen, diese im Kreis auf einen Ring legen und etwas andrücken. Einen zweiten Ring drauf setzen und ebenfalls leicht andrücken. Das Blech bei ebenfalls 180 ° O/Unterhitze auf 2. Schiene von unten in den Ofen geben. Die Backzeit beträgt hier etwa 30 - 35 Min.

  11.Für das Topping die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und mit 1 TL Sonnenblumenöl verrühren. Die abgekühlten Cronuts auf ein Gitter setzen und ihre Oberfläche mit der Schokolade bestreichen.

  12.Da beim Ausstechen und Anfertigen der Croissants Teigreste entstehen ist es etwas "tricki" diese doch noch zu verwerten. Man kann sie aber einfach alle etwas übereinander legen, zu einem Block formen, wieder einwickeln und erneut kühlen. Dann lassen sie sich noch einmal ausrollen, man kann ein kleines Gebäck daraus formen und es wurde nichts weg geworfen........

  13.Bei Verwendung des Teiges für Cronuts ergab seine Menge 10 Stück (die Verarbeitung der Teigreste ist dabei nicht berücksichtigt).

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  Rezept von barbara62
  vom 05.01.2020

  
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