Rinderfilet im Röstimantel mit Steckrüben-Stampf und Rahm-Möhren

Zubereitung

• Vorbereitung Stampf und Möhren:

  1.Geschälte Steckrübe und Kartoffeln grob würfeln. Zwiebel häuten, fein würfeln, in 1 EL Butter glasig anschwitzen und Rüben- und Kartoffelwürfel zugeben. Kurz mit anschwitzen, mit der Gemüsebrühe ablöschen, schon leicht pfeffern und salzen, Piment zugeben und weich kochen. Wenn der Garpunkt erreicht ist, Pimentkörner entfernen und alles gründlich per Hand zerstampfen. Anschließend mit einem Schneebesen Sahne und restliche Butter einrühren und noch einmal etwas mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

  2.Die Möhren schälen, in schräge Scheiben schneiden, in einen Topf geben und so viel Wasser zugießen, dass sie gut bedeckt sind. Zusammen mit der Butter, etwas Salz und Pfeffer in ca. 3 Min. noch leicht bissfest gar kochen. Anschließend durch ein Sieb gießen. Den Sud auffangen, davon 150 ml zurück in den Topf geben und zusammen mit Sahne und Crème fraîche bei mittlerer Hitze etwas einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker abschmecken, die Möhren wieder hinein geben und nur noch kurz darin ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterheben.

• Fleisch und Mantel:

  3.Ofen auf 120° vorheizen. Das Filet halbieren, ringsherum salzen. Knoblauch häuten und längs halbieren. Eine Pfanne erhitzen. Wenn sie gut heiß ist etwa 2 EL neutrales Öl und Knoblauch hinein geben und beide Filetstücke ringsherum sehr scharf anbraten. Dann sofort aus der Pfanne nehmen, eines mit einem Thermometer versehen und dann beide auf das Rost in den Ofen geben. Die Kerntemperatur sollte für "medium" 55 - 59° betragen. (Rare = innen noch sehr rosa 52 - 55°). Da es aber anschließend noch einmal mit dem Mantel in der Pfanne gebraten wird, sollte es kurz vor Ende der jeweilig gewünschten Garzeit heraus genommen werden.

  4.Während das Fleisch im Ofen verweilt, die geschälten Kartoffeln fein reiben (ich habe einen Julienne-Hobel benutzt, ein anderer, feiner geht aber auch. Anschließend die Masse in ein Küchentuch geben, etwas ausdrücken und in einer Schüssel mit dem Eiweiß vermischen und pfeffern und salzen.

  5.Wenn das Fleisch etwa 5° vor seiner gewünschten Vollendung ist, aus dem Ofen nehmen. Auf 2 weiteren Küchentüchern jeweils so viel Kartoffel-Masse ausbreiten, dass man die beiden Filet-Stücke fest darin einwickeln kann. Das muss mit Druck geschehen, sonst fällt die Hülle wieder ab. Wenn beide ummantelt sind, in der Pfanne erneut etwas Öl erhitzen und beide Mäntel ringsherum knusprig braten.

  6.Stampf und Möhren noch einmal kurz erwärmen, alles zusammen anrichten und..............genießen.

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  Rezept von barbara62
  vom 01.11.2019

  
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