Rinds-Consommé

Zubereitung

• 1.Beinscheiben kalt waschen und leicht abtrocknen. Das gesamte Wurzelgemüse putzen bzw. schälen und in grobe Stücke schneiden. Porree putzen, gründlich waschen und auch in grobe Scheiben schneiden. Tomaten waschen, achteln und dabei Stielansatz entfernen. Von der Zwiebel nur die äußere, unansehnliche Haut entfernen und sie dann halbieren.

  2.Einen größeren, hohen Topf mit 1800 ml kaltem ( ! ) Wasser befüllen. Fleisch, Gemüse, Gewürze und Salz hinein geben und aufkochen lassen. Dann sofort die Hitze auf niedrigste Stufe herunter schalten, den Topf mit einem Deckel versehen und alles 1,5 - 2 Std. nur ganz leicht simmern und ziehen lassen. Nach 1,5 Std. das Fleisch mal testen, ob es gar ist, ansonsten Zeit verlängern.

  3.Wenn es gar ist, heraus nehmen und auf einem Brett abkühlen lassen. Je nach Bedarf kann man es weiter verarbeiten, wie z.B. Rindfleischsalat (siehe Link in meinem KB: https://www.kochbar.de/rezept/535082/Rindfleisch-Salat.html), Zwiebelfleisch oder als kleine Einlage für die Brühe hernehmen.

  4.Die Brühe durch ein Sieb gießen und in einem 2. Topf auffangen. Das Gemüse darf entsorgt werden (wenn man es nicht so weg naschen möchte). Es hat aber seinen Dienst getan. Die nun noch sehr trübe Brühe in dem neuen Topf erneut zum Kochen bringen. Während dessen 1 Eiweiß nur so leicht aufschlagen, dass es leicht blasig-schaumig ist. Wenn die Brühe 1 x gekocht hat, die Hitze halb herunter schalten und das leicht aufgeschlagene Eiweiß einrühren. Das sieht zunächst nicht sehr appetitlich aus, aber dadurch verbinden sich die trüben Schwebstoffe in der Brühe mit dem Eiweiß und sie wird glasklar. Das dauert einen kleinen Moment, also immer mal leicht umrühren und dabei die Brühe beobachten.

  5.Wenn sie dann klar geworden ist, ein sauberes Küchentuch in ein großes Sieb legen und die Brühe dort hinein gießen. So läuft die klare (jetzt Consommé) Brühe durch und die Schwebteile werden vom Tuch aufgefangen. Die fertige Consommé dann noch etwas abschmecken und evtl. leicht salzen.

  6.Für die Konservierung müssen nun ca. 6 Schraubgläser (Anzahl richtet sich nach Fassungsvermögen) und ihre Deckel bis zum oberen Rand mit kochendem Wasser aus- und begossen werden. Sie werden erst kurz vor dem Befüllen geleert. (dafür - wenn vorhanden -eine Holz- oder Fleischzange verwenden, um Verbrühungen auszuschließen). Dann muss die Consommé noch einmal aufgekocht und dann umgehend bis zum Rand in die Gläser gefüllt werden. Diese dann sofort mit Schraubdeckeln verschließen (aber Vorsicht heiß)und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen empfiehlt es sich, den Vorrat trotz Konservierung im Kühlschrank aufzubewahren. Er hält sich einige Monate.

  7.Die o.a. Personenanzahl bezieht sich auf eine Portion von ca. 1800 ml bzw. ca. 6 x 300 g -Gläser.

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  Rezept von barbara62
  vom 25.12.2018

  
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