MENÜ Weihnachten 2018 : Lecker gebratene Jakobsmuscheln, gefüllter Perlhuhn

Zubereitung

• 1.Weihnachts - Menü: 1°Vorspeiße:Lecker gebratene Jakobsmuscheln 2° 2-ter Gang: Gefüllter Perlhuhn 3° Perlhuhn Beilage: Glasierte Maronen und fein angemachtes Gemüse 4° Weihnachts Dessert Vorspeiße: Lecker gebratene Jakobsmuscheln Die Jakobsmuschel schmeckt einfach fantastisch. Im würzigen Butter-Safran-Sud ergänzen sich alle Geschmackskomponeten. Zitronen-Safran Sauce Zubereitung Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und dann etwas Schale hauchdünn abschneiden • Butter in einen Saucentopf zum Schmelzen bringen und Rohrzucker darin karamellisieren • Knoblauch auspressen und dazugeben • Chilischoten längs halbieren, Kerne entfernen und hinzugeben • Ein paar Safranfäden und Zitronenschale dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser gut abspülen und abtupfen • Mit Salz würzen und anschließend mit Dinkelmehl bestäuben • Öl in eine beschichtete Pfanne geben, erhitzen und Jakobsmuscheln bei hohe Flamme etwa 1 ½ Minuten von jeder Seite braten • Jakobsmuscheln müssen außen goldbraun und von innen leicht glasig sein, dann sind sie perfekt. Zitronen-Safran-Sauce auf die Teller geben, Jakobsmuscheln darüber verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen • Koriander fein hacken und darüber verteilen.

  2.2-ter Gang: Gefüllter Perlhuhn Weihnachtsmenü 2: Gefülltes Perlhuhn Gefüllt wird das Perlhuhn unter anderem mit Bauchspeck, Gänseleber und Trüffel. Meine Teils Inspiration: Internet Blog nach 50 Home Zubereitung: Den Bauchspeck in 3 Stücke schneiden und kurz in kochendes, ungesalzenes Wasser blanchieren. Aus dem Wasser nehmen und kalt abspülen. Schwarte und Knorpel entfernen(fakultativ) und den Speck in feine Würfel oder Streifen schneiden. Das Toastbrot ohne Rinde in 1 cm große Würfel schneiden. Die Gänseleber in 1/2 cm große Würfel schneiden. Herz und Leber sauber putzen und grob hacken. Den Trüffel mit einer kleinen Bürste gründlich säubern und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Den Speck im Butter kross anbraten, die Brotwürfel dazugeben und hellbraun rösten. Gänseleber, Herz und Leber, Trüffel, Schalotte und Petersilie dazugeben und kurz anbraten, immer wieder die Pfanne schwenken. Knoblauchzehe dazu pressen Mit Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Das Perlhuhn waschen, trocken reiben und den Flaum absengen. Mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz würzen und die noch warme Füllung in den Bauchraum schieben. Die Öffnung zunähen und das Perlhuhn mit einer Bridiernadel fachgerecht binden. Den Backofen ca. 30 Minuten auf 220 °C vorheizen. Möhre, Sellerie und Zwiebel putzen und in grobe Würfeln schneiden. Hals und Magen sauber putzen, den Hals in grobe Stücke schneiden. Butter und Öl im Bräter aufschäumen lassen, das Perlhuhn auf der Brustseite einlegen. Das Gemüse, Hals und Magen, Knoblauchzehe, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben. Das Perlhuhn im Backofen ca. 10 Minuten von allen Seiten rasch anbraten. Die Wärme auf 180 °C reduzieren, den Bräter abdecken, dabei einen Spalt offen lassen. Das Perlhuhn immer wieder drehen und mit dem Bratfond begießen. Nach 30 – 40 Minuten herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz entfetten. Das Gemüse in Bratfett kurz anbraten, mit etwas Geflügelbrühe ablöschen und reduzieren. Den Wein angießen, einkochen lassen, den Madeira angießen. Das Perlhuhn wieder in den Bräter legen und im warmen Backofen 10 Minuten immer wieder mit der Sauce begießen danach heraus nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit etwas Geflügelbrühe auffüllen, nochmals aufkochen lassen und zu einer sämigen Sauce kochen. Nach Bedarf würzen. Perlhuhn transchieren und auf Serviertellern verteilen. Mit Sauce beträufeln, mit Gemüse als Beilage garnieren und servieren.

  3.Weihnachtsmenü 3 -ter Gang:: Beilagen zum gefüllten Perlhuhn : Glasierte Maronen und fein angemachtes Gemüse Die raffinierte Gemüse-Beilage am Weihnachten : glasierte Maronen, Rosenkohl, Champignons und Möhren, angemacht mit feinen Gewürzen. Zutaten für die Maronen und das Gemüse: Zubereitung Butter und 3 Würfel Zucker erhitzen, karamellisieren. Die Maronen aus dem Vakuum befreien und hineingeben und unter ständigem Rühren leicht andünsten. Mit Geflügelfond ablöschen. Auf niederer Flamme 25 Minuten köchen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Maronen glänzen. Den Rosenkohl in kochendes Salzwasser geben und 10 Minuten nicht zu weich garen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Champignons kurz in Gänseschmalz anbraten. Den Rosenkohl und 2 EL Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 10 Minuten dünsten. 1 Würfelzucker mit 3 – 4 EL Wasser im Topf hellbraun karamellisieren. Die Möhren darin leicht andünsten, mit 200 ml Wasser bedecken. 1/2 EL Butter zufügen, salzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Zwiebeln in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker 5 Minuten garen und abtropfen lassen. 1 Würfelzucker mit 3 – 4 EL Wasser im Topf hell karamellisieren. Die Zwiebeln zufügen und unter Rühren leicht Farbe annehmen lassen. 200 ml Wasser angießen, salzen und pfeffern. Pergamentpapier in der Größe des Topfdurchmessers zuschneiden und in die Mitte ein kleines Loch schneiden. Mit der restlichen Butter bestreichen und auf die Zwiebeln legen. 20 Minuten köcheln lassen. Die Petersilienwurzel dazugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen. Das Pergamentpapier entfernen. Maronen, Rosenkohl, Champignons, Möhren und Petersilie behutsam untermischen und abschmecken. Servieren: Das Perlhuhn tranchieren, die Brüste in Stücke schneiden und mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, einen Esslöffel Füllung und etwas Sauce dazugeben. Mit Maronen und Gemüse umlegen.

  4.Weihnachtsmenü : Dessert Christstollen-Parfait mit Bratapfel Der Bratapfel wird mit Marzipan und Rosinen gefüllt. Für den kräftigen Geschmack sorgt der Rum. Was wäre die Weihnachtszeit ohne Christstollen? Lecker schmeckt die traditionelle Köstlichkeit als Parfait, ergänzt mit einem heißen Bratapfel. Zubereitung Christollen-Parfait: Eigelb, Eier und Zucker zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Die Sahne mit dem Handrührgerät steif schlagen. Den Christstollen mit den Händen in die Eiermasse bröseln und mit etwas Rum parfümieren. Die geschlagene Sahne unterziehen und die Masse in 4 kleine Formen (Tannenbäumchen) füllen. Im Tiefkühlfach 24 Stunden einfrieren lassen. Zubereitung Bratäpfel: Die Äpfel waschen und abtrocknen. Die Rosinen in Rum einweichen. Das Kerngehäuse von 1 Apfel ausstechen und den Apfel quer in 4 Scheiben schneiden. 30 g Butter in einer feuerfesten Form zerlassen und die Apfelscheiben darauf verteilen. 1 EL abgetropfte Rosinen dazugeben. Mit etwas Zimt und Vanillemark bestreuen, mit Zitronen- und Orangensaft sowie Calvados beträufeln. Den Apfelsaft angießen. Von den restlichen 4 Äpfeln oben eine fingerdicke Scheibe abschneiden und die Äpfel bis auf 1 cm Wandstärke aushöhlen. Das Hefebrot reiben und die Brösel in 100 g Butter goldgelb rösten. Abkühlen lassen und den restlichen Zimt zufügen. Das Marzipan zerdrücken, mit den restlichen Rosinen unter die Brösel mischen und die Masse in die Äpfel füllen. Die Äpfel auf die Apfelscheiben setzen und mit reichlich Puderzucker bestäuben. Die restliche Butter in Stücke schneiden und auf den Äpfeln verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten garen. Zubereitung Weinschaumcreme: Eigelb und Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Weißwein und Apfelsaft unter Rühren unterziehen. Servieren: Das Christstollen-Parfait und die heißen Bratäpfel auf Teller setzen, die Weinschaumcreme darauf verteilen und mit Granatapfelkernen garnieren. Das Dessert sofort servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 30.11.2018

  
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