Zackenbarsch | Tondo di Chioggia | Sud von fermentierte Roter Bete

Zubereitung

• 1.Die Tondo di Chioggia ist eine rot-weiß geringelte Variante der Roten Bete. Der erdige Geschmack sorgt zusammen mit einem leichten Hauch von Süße dafür, dass man sie in vielen verschiedenen Gerichten einsetzen kann.

  2.Die roten Beten schälen, entsaften. Messen, wie viel Saft man hergestellt hat und 2% dieser Menge an Salz zufügen. Eine Woche im Warmen in einem Glas fermentieren lassen. Dann im Kühlschrank lagern. Das habe ich ca. 2 Jahre (sic!) vorher gemacht.

  3.Aus der Tondo di Chioggia machen wir einen Salat, damit wir zusätzliche Frische in das Gericht bekommen. Die Bete schälen, auf dem Hobel ganz fein hobeln. Salzen, mit dem Apfelessig (ich hatte Apfelbalsamico) säuern, mit einer Prise Zucker gegensteuern. Koriander in einer trockenen Pfanne rösten.

  4.Ingwer mit einem Zestenreißer in feinste Zesten verwandeln. Wem das zu doof ist (nach ca. 3 Minuten fummeln) nimmt die Küchenreibe. Ingwer frittieren, auf Küchenkrepp abfetten.

  5.Fermentierten Rote-Bete-Saft aufkochen und etwas reduzieren lassen, runterziehen und ca. 200 Gramm kalte Butter einrühren, die Sauce montieren. Falls der Saft nicht sauer genug war, etwas Rotweinessig vor dem Montieren hinzufügen.

  6.Rest der Butter in die Pfanne (gleich die vom Koriander und Ingwer) geben, aufschäumen lassen und die Filets bei ziemlich hoher Hitze braten. Natürlich zuerst auf der Hautseite. Wenden und andere Seite bei etwas reduzierte Hitze braten. Das erfordert etwas Übung, denn der Barsch braucht mehr Zeit und Hitze als andere Fische.

  7.Anrichten, Bete-Butter-Emulsion angießen, Tondo di Chioggia obenauf geben, mit den Streifen des frittierten Ingwers toppen. Der ist keine Garnitur, sondern trägt mit dem Koriander zur aromatischen Rundung des ganzen Gerichtes bei.

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  Rezept von sequenzer
  vom 09.04.2018

  
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