Halloumi selber machen

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Da die Käseherstellung mein Hobby ist, hat mir der Halloumi "auf meiner Liste noch gefehlt". Es handelt sich hier um einen halbfesten Käse, der seinen Ursprung im arabischen Raum hat. Er ist aber inzwischen überall bekannt und ein beliebter "Grill-Käse", weil er dabei seine Form behält. Da wir davon einen sehr großen Verbrauch haben, und er im Supermarkt nicht ganz billig ist, habe ich das Experiment gewagt und freu mich, eine gute Alternative gefunden zu haben.

  2.Die Herstellung hört sich komplizierter an, als sie ist. Wichtig ist nur bei der Käse-Herstellung jeglicher Art, dass die Geräte aus Nirosta oder Edelstahl sind, damit man sie gründlichst reinigen kann. Das Käse- oder Mulltuch bekommt man im Internet. Ebenso das Lab, welches es flüssig in einer Tropf-Flasche in tierischer oder vegetarischer Form gibt und man es so gut dosieren kann. Ich verwende immer lieber das vegetarische. Das Lab in Pulver-Form ist für die private Herstellung, bzw. kleiner Mengen Käse nicht so gut geeignet, weil man für 100 l Milch 3 g Pulver auflösen muss. Bei 6 l Milch schlecht umrechenbar.

  3.Ich habe bei der Zubereitung den Schritt des Faltens nach dem Auspressen weg gelassen. Ich finde, es geht auch ohne. Zur Lagerung sei gesagt, dass er eingefroren oder in etwas zurückbehaltener Molke im Kühlschrank gelagert werden kann. So hält er sich einige Wochen. So nun genug erzählt.....und ran an den Käse..........;-)))

• Zubereitung:

  4.Alle Utensilien vor dem Gebrauch gründlich und sehr heiß reinigen und klar nachspülen.

  5.Lab nach Packungsanleitung mit Wasser verdünnen. Salz in etwas heißem Wasser auflösen. Beides bereit halten. Milch in den Topf geben und sie bei milder Hitze auf 35 - 37° erwärmen. Bei Erreichen von 35° Herdplatte sofort aus machen (wird erst später wieder benötigt) und mit dem Schneebesen erst das Lab, dann das aufgelöste Salz vorsichtig einrühren. Den Topf jetzt nicht mehr bewegen und den Inhalt mindestens 1,5 Stunden ruhen und stocken lassen.

  6.Nach deren Ablauf - die Masse muss eine ähnliche Konsistenz wie Dickmilch haben - mit dem Schneebesen durch die Masse gehen und sie vorsichtig zerteilen. Topf nun wieder auf die Herdplatte stellen und bei etwas mehr als mittlerer Hitze die Masse unter Rühren auf 38 - 40° erwärmen. Jetzt das Thermometer immer mal beobachten, denn diese Temperatur muss 10 - 15 Min. gehalten werden. Notfalls immer den Topf mal kurz von der Platte ziehen und bei Bedarf wieder zurück schieben. Hierbei trennt sich jetzt deutlich die Molke ab.

  7.Das Sieb mit dem Käse-Tuch auslegen und die Masse in mehreren Schüben hinein gießen. Immer erst nachgießen, wenn die Molke durchgelaufen ist, denn so ist wieder neuer Platz zum Nachgießen. Wenn alles durchgegossen ist, alles im Sieb noch gut abtropfen lassen. Die dabei aufgefangene Molke kurz aufbewahren. Den Topf gründlich reinigen, die Molke dann wieder hinein gießen und ihn zurück auf den (noch ausgeschalteten) Herd stellen.

  8.Im Original die abgetropfte Käsemasse auf ein Brett legen, mit einem 2. Brett belegen, noch weiter ausdrücken und plattieren, bis eine 2 cm dicke Platte entstanden ist. Diese dann in Rechtecke von etwa 7 x 14 cm schneiden. Das geht aber nur, wenn die Masse nicht zu stark abgetropft und fest ist. Ebenfalls im Original werden dann die Platten nach dem anschließenden Simmern in der Molke (siehe Punkt 9) und nach dem Herausheben mit Salz bestreut, 1 x zusammen geklappt und noch einmal etwas flach gedrückt. So bekommt der Käse den typischen Spalt.

  9.Ich habe es aber etwas vereinfacht, in dem ich die Masse mit dem Käsetuch stärker ausgedrückt und dann nur noch etwas zwischen den Brettern plattiert habe, so dass eine Platte von ca. 5 - 6 cm entstanden ist. Diese dann halbiert und die Hälften in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Anschließen die aufgefangene Molke zum Kochen gebracht und die Scheiben wieder hinein gegeben. Wenn alle Scheiben in der Molke sind, muss die Hitze so weit reguliert werden, dass alles nur noch ganz leicht simmert und die Scheiben darin 15 Min. ziehen. Den dabei entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen.

  10.Das Käsetuch unter fließendem Wasser gut ausspülen, kräftig ausdrücken und auf dem Gitter vom Backofen ausbreiten. Das Gitter so auf das Blech setzen (als Tropfenfänger), die Käse-Teile mit der Schaumkelle aus der Molke heben und auf dem Tuch ablegen. Die Oberfläche gleich etwas mit Salz bestreuen und trocknen lassen. Anschließend die Stücke umdrehen, wieder etwas mit Salz bestreuen aber dann auf einem der Bretter ablegen. Wie auch bei Punkt 8 ist hier der Käse nach dem Erkalten sofort zum Verzehr bereit. ....gebraten, gegrillt, paniert......alles ist möglich.

  11.Ich war mit der vereinfachten Form zufrieden. Wer es aber etwas aufwendiger mag, der verfährt wie unter Punkt 8 angegeben. Der Vorgang des Simmerns in der Molke ist aber bei beiden Möglichkeiten gleich. Die Art der Aufbewahrung ist in Punkt 3 erläutert.

  12.Die Menge von 6 l Milch ergaben a. 1000 g Käse.

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  Rezept von barbara62
  vom 18.01.2018

  
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