Beef Wellington

Zubereitung

• Für den Blätterteig

  1.Für den Grundteig Mehl, Zucker, Salz und Wasser mit den Knethaken des Handrührgerätes gründlich durchkneten. Die Kalte Butter in Würfeln zum Grundteig geben und nur kurz unterkneten, so, dass die Butterstücke noch zu sehen sind. Etwas Mehl über den Teig geben und diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen etwas nachkneten. Den Teig in Folie schlagen und etwas flach drücken. Teig für 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.

  2.Den kalten Butterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Bahn ausrollen und zweimal einklappen, so dass der Teig in Dritteln aufeinander liegt. Den Teig in Folie schlagen, für 20 Minuten kaltstellen. Danach erneut zu den offenen Seiten hin zu einer langen Bahn ausrollen und zweimal einklappen. Wenn die Butter zu weich wird, den Teig zwischendurch kaltstellen. Den Teig insgesamt 5 mal ausrollen, einklappen und kaltstellen.

  3.Man kann den Teig sofort verwenden oder einfrieren. Zur Verwendung den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dick ausrollen. Den Teig dabei immer in Bewegung halten, damit er nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.

• Für die Duxelles

  4.Die Schalotten fein würfeln und die Pilze nach dem Entfernen von Stielen und Lamellen fein hacken (am besten im Mixer). Die Butter und das Öl in einer Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Die Schalotten darin unter Rühren anbraten bis sie durchsichtig sind, ungefähr 3 bis 4 Minuten. Die Pilze hinzufügen und die Hitze etwas erhöhen, solange bis die Pilze zu einer dunklen, dicken Masse gebraten sind (ca. 15 Minuten). Mit einer Prise Salz und etwasfrisch gemahlenen schwarzen Pfeffer würzen. Dann die Petersilie hinzugeben, in eine kleine Schüssel geben und komplett abkühlen lassen.

• Für die Madeira-Sauce

  5.Den Rinderfond zum Kochen bringen bei mittlerer Hitze und auf ein Drittel reduzieren, ungefähr 25 Minuten. Den Madeira hinzufügen und weiter kochen bis die Flüssigkeit wieder auf ein Drittel reduziert ist, circa 5 Minuten. Kalte Butter in Würfel schneiden und zur Sauce dazu geben. Diese dient zur Verdickung der Sauce, bei Bedarf kann ruhig mehr Butter hinzugegeben werden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

• Für die Fleischfüllung

  6.Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend das Fleisch trocknen und alle Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen bis es sehr heiß ist (aber nicht dampft). Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten bis es gleichmäßig gebräunt ist, ungefähr 2 Minuten pro Seite. Das Fleisch mit Cognac bestreichen. Das Fleisch auf einen Teller legen und abkühlen lassen. In einer mittelgroßen Schüssel die Gänselebermousse mit der Gabel zerdrücken und mit der Duxelles vermischen bis die Masse zu einer weichen Paste wird.

  7.Den Blätterteig (es reichen circa 350 Gramm) auf einer mit Mehl bestäubten Oberfläche ausrollen und die Duxelles-Paste gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das Fleisch in die Mitte legen und vorsichtig den Blätterteig herumwickeln. Überlappungen und die Enden dem geschlagenen Ei bestreichen. Gleichmäßig andrücken. Überflüssige Teile entfernen und versiegeln und darauf achten, dass keine Luftlöcher vorhanden sind.

  8.Backpapier mit der weichen Butter bestreichen. Die gefüllte Blätterteigrolle Wellington mit der Naht nach unten daraufgeben. Für mindestens 15 Minuten kaltstellen. 20 Minuten vor dem Backen ein Blech in die Mitte des Ofens einsetzen und den Ofen auf 245 Grad vorheizen.

  9.Das Wellington mit dem restlichen Ei bestreichen. Mit einem scharfen Messer die Oberfläche mit diagonalen Streifen einschneiden, dabei aufpassen, dass man nicht durch den ganzen Teig schneidet. Nun das Wellington in den Ofen geben und direkt die Hitze auf 220°C reduzieren. 10 Minuten im Ofen garen, dann die Hitze auf 200°C reduzieren. Nach ca. 15 Minuten mit den Fleischthermometer die Temperatur prüfen, sie sollte 57°C betragen (Gesamtgarzeit circa 30 bis 35 Minuten). Nach beendeter Garzeit das Wellington ungefähr 15 Minuten ruhen lassen, damit es saftig bleibt und sich gut aufschneiden lässt.

  10.In der Zwischenzeit die Sauce bei mittlerer Wärme erhitzen. Wenn sie zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und die Butter unterrühren, nur ein paar Stücke gleichzeitig. Sie darf nicht kochen. Mehr Butter und/oder Speisestärke darf verwendet werden, um es dickflüssig zu machen. Nach Geschmack frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Salz hinzufügen.

  11.Das Wellington in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

• Für die karamellisierten Babykarotten

  12.Die Karotten von den grünen Stielen befreien und putzen. In einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze ein halben Esslöffel Butter mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer erhitzen. Die restliche Butter und braunen Zucker hinzufügen.

  13.Wenn die Butter geschmolzen ist, die Karotten in die Pfanne geben (nicht übereinander) und mit der geschmolzenen Butter und dem Zucker begießen. 2 bis 3 Minuten pro Seite schmoren bis sie karamellisieren (ungefähr 15 Minuten). Mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einen vorgewärmten Teller geben.

• Für das Kartoffel-Sellerie-Püree

  14.1 EL Semmelbrösel in Butter rösten.

  15.Kartoffeln und Sellerie für circa 15 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Dann feinstampfen und mit Butter und Sahne nach Geschmack vermischen. Das Kartoffel-Sellerie-Püree in Serviettenringe geben, die Rosenkohlblätter ungefähr anderthalb Minuten blanchieren und anschließend kurz unter kaltes Wasser halten, damit sie die hellgrüne Farbe behalten. Die Blätter noch kurz in etwas Butter schwenken und dann auf die mit dem Püree gefüllten Serviettenringe geben. Zum Schluss die gerösteten Semmelbrösel auf die Rosenkohlblätter streuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.12.2017

  
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