Jumbo-Ravioli "Caprese" mit Parmesan-Schaum und Serano-Chips

Zubereitung

• Ravioli-Teig:

  1.Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde drehen und die Eier hinein schlagen. Eier mit einer Gabel verrühren und dabei immer etwas Mehl vom Rand hinzu nehmen. Tomatenmark, Öl und Salz zufügen und mit der Gabel alles weiter vermengen, bis man die Masse mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten kann. Diesen in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

  2.Bei Verarbeitung mit einer Nudelmaschine den Teig portionsweise - gut bemehlt - von Stufe 0 - 5 in Lagen ausrollen. Mit dem Nudelholz auf gut bemehlter Fläche ebenfalls portionsweise 1 - 1,5 mm dünne Lagen ausrollen. Aus den Lagen dann ca. 10 cm große Kreise (am Rand gewellt, oder auch glatt) ausstechen. Teigreste wieder verkneten und wie vor verarbeiten, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Die Anzahl der entstandenen Plättchen sollte durch "2" teilbar sein, damit man nachher immer 2 aufeinander legen kann.

  3.Nun die Tomaten-Scheiben in dünne Streifen schneiden, die Basilikum-Blätter von den Stielen zupfen und die Mozzarella-Minis abtropfen lassen. Dann immer auf ein Plättchen mittig ein Basilikum-Blatt, 2 kleine Tomaten-Streifen und darauf eine kleine Mozzarella-Kugel legen. Den verbliebenen Rand mit Wasser benetzen und ein 2. Plättchen drauf setzen. Dabei von einer Seite beginnen und den Teig erst vorsichtig um die Kugel herum leicht andrücken, damit nicht zu viel Luft darunter bleibt, und dann erst ringsherum den Rand festdrücken. So alle Raviolis herstellen und die fertigen bis zum Kochen noch kurz mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht zu schnell austrocknen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Backofen auf 60° anheizen.

• Parmesan-Schaum:

  4.Sahne und Milch aufkochen lassen und den geriebenen Parmesan einrühren, bis er sich komplett aufgelöst hat. Mit Salz abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, aber warm halten.

  5.Den Schinken in eine fettfreie Pfanne legen und bei mittlerer Hitze ausbraten lassen, bis er knusprig, aber nicht angebrannt ist.

• Fertigstellung:

  6.Das kochende Nudelwasser gut salzen. Die Raviolis in mehreren Portionen ins sprudelnde Wasser geben. Wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, noch etwa 2 Min. weiter garen. Evtl. mal ein Ravioli heraus nehmen und probieren. Sie sollten noch ganz leicht bissfest, aber nicht hart sein. Die fertigen auf einen Teller geben und zum Warmhalten in den Ofen stellen.

  7.Kurz vor dem Anrichten die Parmesan-Sahne mit dem Stabmixer kräftig aufschäumen. Dabei den Topf schräg halten und den Stab leicht ankippen, damit er nicht ganz in die Flüssigkeit eintaucht. So entsteht der Schaum besser.

  8.Nun die Raviolis in einen tieferen Teller geben, mit dem Parmesan-Schaum begießen und den Serano-Chips garnieren. Man kann dieses Gericht als Vor- oder Hauptspeise servieren. Danach richtet sich die Anzahl der Raviolis. ........Guten Appetit.............;-)

  9.Die Zutaten ergeben eine Teigmenge von 450 g und daraus18 große Raviolis von 10 cm Durchmesser.

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  Rezept von barbara62
  vom 09.04.2017

  
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