Hähnchenbrust Gong Bao Style

Zubereitung

• 1.Für die Marinade verrühre ich zunächst den Sherry und die Sojasauce, dann löse ich die Speisestärke darin auf und rühre das Quittengelee darin glatt. Den grob gehackten Knoblauch und Ingwer rühre ich ebenfalls unter. Dann schneide ich die Hähnchenbrust in 0,5 cm dicke Scheiben, gebe sie in die Marinade und lasse sie mindestens 30 Minuten darin marinieren.

  2.Ich erhitze den Wok zunächst ohne Öl, röste die Cashewkerne darin an und stelle sie zur Seite. In der Zwischenzeit zerstoße ich den Szechuanpfeffer grob im Mörser, schneide die Chilischote in Scheibchen (je nach gewünschter Schärfe vorher entkernen und in Streifchen schneiden), die Karotte in Stifte, die Paprika in Streifen, die Lauchzwiebel in 0,5 cm breite Scheibchen und die Champignons in Viertel.

  3.Danach erhitze ich etwas Öl im Wok und röste zunächst den Szechuanpfeffer und die Chilischote etwas an, um das Öl zu aromatisieren. Anschließend gebe ich die Hähnchenbrust in das Öl und brate sie rundherum an.

  4.Dann wird das Gemüse nach und nach untergerührt, zunächst die Karotte und die Paprika, dann die Lauchzwiebeln und zum Schluss die Champignons und die Cashewkerne.

  5.Ich gieße die Marinade und den Geflügelfond an, lasse alles kräftig aufkochen und ein wenig reduzieren, bis die Sauce leicht andickt. Das Gericht schmecke ich mit Salz und, sofern die Schärfe nicht ausreicht, mit ein wenig gemahlenen Chilies (oder Cayennepfeffer) ab und serviere es mit Reis.

• Ein paar Anmerkungen zu diesem Gericht:

  6.Ich liebe den Szechuan Style, seit ich mich für die chinesische Küche erwärmen kann, ganz besonders die sogenannten "Sizzeling Plates", auf gusseisernen Pfannen brodelnd heiß servierte Wokgerichte, die sich durch eine angenehme Würze und eine leichte Schärfe auszeichnen. Lange Zeit habe ich geglaubt, das Geheimnis dieser Gerichte liege an der sagenumwobenen Hoisin-Sauce. Wer mag, veruche einmal dieses Geheimnis in seinen Tiefen zu ergründen, ich persönlich habe von den Geschmackskomponenten vor allem eine "leicht fruchtige" Schärfe für mich mitgenommen. Was die klassischen "Gong Bao"- oder "Kung Pao"-Gerichte angeht, bin ich inzwischen sicher, dass sie eine sehr typische Geschmacksnote durch den Szechuanpfeffer erhalten. Eine angenehme Grundschärfe ist unerlässlich, hier kann man durch die Wahl der Chilischoten und deren Verwendung mit oder ohne Kerne beliebig variieren. Die fruchtig-süße Note generiere ich in meinem Gericht durch das Quittengelee - nach einem Rezept von Lea Linster, das in der Kombination mit Orangenzesten eine besonders schöne fruchtig-frische Note hat. Und vor allem: das Gericht braucht "Biss", also einige frisch geröstete (ungesalzene) Cashewkerne oder auch Erdnüsse...

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  Rezept von Doktor_Tommy
  vom 21.12.2015

  
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