Weißer Nougat

Zubereitung

• Rezept in ständiger Bearbeitung

  1.Die Herstellung weißen Nougats ist knifflig. Die Erfolgschancen erhöhen sich deutlich Verwendung eines Kochthermometers. Mit obigem Rezept ist mir der Nougat fast perfekt gelungen. Ich arbeite an weiterer Optimierung... Mein Nougat mit obigem Rezept schmeckt wunderbar! Leider ist er leicht braun, und minimal zu flüssig. Mit dem zarten Braunton könnte ich leben... Ob es am Ende des Erhitzens zu wenig Wasser war? Ob man den Honig besser erst später hinzu gibt, bzw. etwas weniger verwendet? Oder ob eine kleine Pause zw. Erreichung der Endthemperatur und dem Eingießen ins Eiweiß Abhilfe schafft? Ich bleibe dran! Weitere Utensilien: Backpapier --- Backoblaten (optional) Nüsse: nach Belieben: ganz, gehakt, mit oder ohne Haut

  2.Nüsse ca. 2 Min. in Mikrowelle auf höchster Stufe rösten. Eiweiß steif schlagen (ca. 1 EL Zucker/Puderzucker kann (höhere Steifigketi) eingestreut werden). Höheres Gefäß - Kunststoff ungünstig (Heiße Masse wird später hinzugegossen.)

  3.Kochthermometer vor der Verwendung erwärmen. Zucker, Traubenzucker, Honig (Funktion des Traubenzuckers/Honigs: Verhindert das Auskristallisieren des Zuckers beim späteren Abkühlen) und Wasser erhitzen (Stiel-Kochtopf wg. des späteren Schüttens in das steife Eiweiß von Vorteil.) Langsames Erhitzen, bis alles flüssig ist. Dann nicht mehr viel rühren. Höchste Herdstufe und das Koch-Thermometer beobachten - bis 143 - 150 Grad Celsius erreicht sind. Koch-Thermometer Kochthermometer: Am besten auf ca. 100 ° Celsius vorwärmen - sonst wird eine inkorrekte Temperatur angezeigt - und dann rechtzeitig in geschmolzene Zuckermasse stellen, insges. vorsichtiger, langsamer erhitzen, damit die korrekte Temperatur angezeigt wird (In anderen Rezepten werden bestimmte Temperaturen erwähnt: 140 - 150 Grad Celsius. Die Temperatur hat Einfluss auf die spätere Festigkeit des Nougats - je heißer, desto fester)

  4.Flüssige Masse zügig in steifes Eiweiß schütten, währenddessen Mixer auf mittlerer oder höchster Stufe laufen lassen. Fest wird die Masse durch das allmähliche Abkühlen. Der Prozess kann sehr beschleunigt werden, indem man das Gefäß in eine Schale mit kaltem Wasser stellt. Doch hier größere Vorsicht geboten, da die Masse so sehr plötzlich sehr fest werden kann. Also rechtzeitig Nüsse, Mandeln, ggf. Trockenfrüchte etc. unterheben - bzw. mit Mixer (auf niedrigerer Stufe) und ggf. Vanillezucker einstreuen. Den Vanillezucker also nicht in die anfangs noch sehr heiße Masse streuen.

  5.Der ideale Zeitpunkt zum Aufbringen auf eine Unterlage (mit Backpapier!) sollte nicht verpasst werden. Zu früh: Die Masse verläuft - Zu spät: Die Masse läßt sich nicht mehr gut aufbringen, formen. Im Zweifel: Zu früh: Die Masse einfach konzentriert auf einen Punkt aufbringen - sie verteilt sich dann von selbst langsam nach Aussen. Wenn zu flüssig: Ab ins Tiefkühlfach...

  6.Masse auf der Form / Unterlage weiter abkühlen lassen. Ganz Eilige können Masse ins Gefrierfach stellen, bis sie kalt ist. Abwarten - Festigkeit prüfen… Das Nougat kann schon nach 1-2h die ideale Festigkeit erreicht haben. Mit geeignetem Messer in Streifen oder gleich in verzehrfertige Rechtecke schneiden...

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  Rezept von N****7
  vom 08.12.2014

  
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